Sommaire
- Les critères pour choisir un four à pizza au gaz professionnel
- Puissance et température de cuisson
- Sole réfractaire et matériaux
- Capacité, dimensions et cadence
- Consommation de gaz et coût de fonctionnement
- Normes CE, GAR et conformité ERP gaz
- Budget et coût total de possession
- Moretti Forni
- Marana Forni
- Cuppone
- Pizza Group
- Italforni
- Tableau comparatif des 5 marques
- Quel four à pizza au gaz selon votre établissement ?
- Food truck et espace restreint
- Pizzeria à forte rotation
- Restaurant et brasserie
- Cuisine ouverte et image premium
- FAQ : four à pizza au gaz professionnel
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Sommaire
- Les critères pour choisir un four à pizza au gaz professionnel
- Puissance et température de cuisson
- Sole réfractaire et matériaux
- Capacité, dimensions et cadence
- Consommation de gaz et coût de fonctionnement
- Normes CE, GAR et conformité ERP gaz
- Budget et coût total de possession
- Moretti Forni
- Marana Forni
- Cuppone
- Pizza Group
- Italforni
- Tableau comparatif des 5 marques
- Quel four à pizza au gaz selon votre établissement ?
- Food truck et espace restreint
- Pizzeria à forte rotation
- Restaurant et brasserie
- Cuisine ouverte et image premium
- FAQ : four à pizza au gaz professionnel
Temps de lecture estimé : 8min
💡 L'essentiel à retenir :
- Un four à pizza au gaz professionnel atteint généralement 350 à 500 °C et combine montée en température rapide, régulation précise et coût énergétique inférieur à l'électricité.
- La puissance gaz se situe habituellement entre 14 et 29 kW selon la capacité, avec environ 14 kW pour 4 pizzas et 29 kW pour 9 pizzas.
- La sole réfractaire de 15 à 50 mm et l'inox AISI 304 déterminent la régularité de cuisson, la récupération de chaleur et la tenue dans le temps.
- En exploitation, le gaz coûte entre 0,80 et 1,60 € par heure, soit environ 6 centimes par pizza en service continu.
- L'installation en ERP impose le marquage CE, le règlement UE 2016/426 (GAR), la norme EN 203 et une extraction mécanique asservie au fonctionnement du four.
- Moretti Forni, Marana Forni, Cuppone, Pizza Group et Italforni couvrent des usages distincts, de la pizza napolitaine à la production intensive en flux continu.
La France est le deuxième consommateur mondial de pizza, avec 1,19 milliard de pizzas vendues en 2023. Pour les restaurants, pizzerias et food trucks, le choix d'un four à pizza au gaz professionnel engage la régularité de cuisson, la capacité de production, la consommation et la conformité de l'installation. Le marché français repose en grande partie sur des fabricants italiens, qui se différencient par la puissance des brûleurs, l'épaisseur de la sole, la technologie de régulation et le niveau de prix.
La sélection d'une marque four pizza gaz doit donc reposer sur des critères techniques et réglementaires, pas uniquement sur le budget : puissance en kW, température maximale, matériaux, capacité exprimée en nombre de pizzas, conformité ERP et coût de fonctionnement.
La sélection d'une marque four pizza gaz doit donc reposer sur des critères techniques et réglementaires, pas uniquement sur le budget : puissance en kW, température maximale, matériaux, capacité exprimée en nombre de pizzas, conformité ERP et coût de fonctionnement.
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Les critères pour choisir un four à pizza au gaz professionnel
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Puissance et température de cuisson
Un four à pizza au gaz professionnel doit atteindre au minimum 350 °C pour éviter une pâte détrempée et assurer une cuisson rapide. Les modèles à sole fonctionnent généralement entre 350 et 450 °C, tandis que certains fours rotatifs ou modèles haut de gamme montent jusqu'à 500 °C. La puissance gaz se situe le plus souvent entre 14 et 29 kW selon la capacité : environ 14 kW pour 4 pizzas, 20 à 21 kW pour 6 pizzas et 29 kW pour 9 pizzas.
Sole réfractaire et matériaux
La sole réfractaire accumule la chaleur et absorbe l'excès d'humidité. Son épaisseur varie de 15 à 50 mm selon les gammes ; une sole plus épaisse restitue une chaleur plus douce et plus stable. L'acier inoxydable AISI 304 est utilisé pour les parois, les portes et les finitions. La fonte peut équiper certains brûleurs ou supports, avec une montée en température rapide et une inertie élevée.
- Sole réfractaire de 15 à 30 mm : cuisson réactive, adaptée aux cadences soutenues.
- Sole réfractaire de 35 à 50 mm : stabilité thermique accrue, utile pour la pizza napolitaine.
- Inox AISI 304 : entretien facilité et bonne résistance aux graisses.
- Chambre en tôle aluminée ou matériau réfractaire : influence la conduction et le rayonnement.
Capacité, dimensions et cadence
Les fours à gaz professionnels acceptent généralement 4, 6, 9 ou 12 pizzas, avec des diamètres de 30 à 36 cm. Un four 4 pizzas peut produire environ 120 pizzas par heure, un 6 pizzas entre 120 et 180 pizzas par heure, et un 9 pizzas jusqu'à 270 pizzas par heure en conditions optimales. Les modèles superposés ou à plusieurs chambres augmentent la capacité sans accroître l'emprise au sol, mais demandent davantage de hauteur sous hotte.
Consommation de gaz et coût de fonctionnement
La consommation d'un four à pizza au gaz professionnel se situe entre 0,80 et 1,60 € par heure en exploitation, soit environ 6 centimes par pizza en service continu. À titre de repère, un four 6 pizzas peut consommer 2,38 m³/h en gaz naturel ou 1,75 kg/h en bouteille. Le coût réel dépend du tarif du gaz, du temps de préchauffage, de l'isolation et du maintien en température pendant les périodes creuses.
Normes CE, GAR et conformité ERP gaz
Un four à gaz destiné à un établissement recevant du public doit répondre à plusieurs exigences. Le marquage CE est obligatoire, tout comme le respect du règlement UE 2016/426, dit GAR, qui encadre les appareils à gaz. Les fours de cuisson professionnels à gaz sont notamment couverts par les normes EN 203-1 et EN 203-2-2.
- Présence du marquage CE et d'une déclaration de conformité du fabricant.
- Extraction mécanique asservie au fonctionnement des appareils de cuisson.
- Coupure d'urgence de l'alimentation gaz, visible et accessible.
- Raccordement réalisé par un technicien qualifié, en gaz naturel ou GPL.
- Stockage GPL limité à 2 bouteilles de 35 kg maximum.
Budget et coût total de possession
Estimation de prix
Les fours à pizza au gaz professionnels se répartissent en trois grandes fourchettes. Un modèle 4 pizzas se situe entre 1 200 et 5 100 €, un modèle 6 à 9 pizzas entre 3 000 et 7 000 €, et un modèle rotatif ou grande capacité entre 7 000 et plus de 17 000 €. Il faut ajouter l'installation, l'extraction, l'entretien annuel et la maintenance des brûleurs, qui représentent un coût souvent supérieur à l'écart de prix entre deux marques.
Moretti Forni
Moretti Forni est un fabricant italien fondé en 1946 à Pesaro. L'entreprise conçoit des fours à sole et des fours à convoyeur, en version électrique et gaz, avec une fabrication située en Italie et un volume annoncé de plus de 6 000 fours fabriqués par an. La gamme gaz statique est portée par la Série P, qui vise les pizzerias à forte cadence et les cuisines ouvertes exigeantes.
- Série P à gaz : 6, 9 ou 12 pizzas par chambre, jusqu'à 450 °C sur certaines versions.
- P110/A : 6 pizzas de 30 cm, environ 21,5 kW et 90 pizzas par heure.
- P110/B : 9 pizzas de 30 cm, environ 29 kW et 135 pizzas par heure.
- Four à convoyeur T64G : 9,9 kW, 320 °C, environ 25 pizzas de 33 cm par heure.
Marana Forni
Marana Forni est un fabricant italien actif depuis 1992 à Sona, dans la province de Vérone. L'entreprise est à l'origine du four à pizza rotatif Rotoforno Su&Giu, dont la sole tourne lentement dans la chambre de cuisson. Cette rotation répartit la chaleur sans manipulation constante des pizzas et réduit les écarts de cuisson pendant les services denses.
- Rotoforno Su&Giu 110 : 7 pizzas de 33 cm ou 9 pizzas de 29 cm par fournée.
- Rotoforno Su&Giu 130 : 9 pizzas de 33 cm ou 13 pizzas de 29 cm par fournée.
- Température de chambre jusqu'à 500 °C, cuisson napolitaine en 60 à 90 secondes.
- Système gaz MRN avec 5 intensités de flamme et brûleur Turbo Gaz sous la sole.
Cuppone
Cuppone est une marque italienne historique positionnée sur la cuisson à sole réfractaire et la pizza napolitaine traditionnelle. Les fours de la gamme Giorgione sont déclinés en version 4, 6 ou 9 pizzas, avec un pilotage digital et une sole en cordiérite de 35 mm sur plusieurs modèles.
- Giorgione GR435/1D : 4 pizzas de 35 cm.
- Giorgione GR635/1D : 6 pizzas de 35 cm.
- Versions 6 et 9 pizzas de 33 ou 35 cm, superposition possible sur deux niveaux.
Pizza Group
Pizza Group est un fabricant italien fondé en 1973 et spécialisé dans l'équipement de pizzeria. La gamme Flame est conçue pour la production intensive : elle couvre les capacités 4, 6 et 9 pizzas, avec des puissances d'environ 14, 20 à 21 et 29 kW. La température maximale annoncée atteint 450 °C.
- Flame 4 : 4 pizzas de 33 cm, 14 kW, sans cheminée obligatoire.
- Flame 6 : 6 pizzas de 33 cm, 20 à 21 kW, cheminée requise.
- Flame 9 : 9 pizzas de 33 cm, 29 kW, cheminée requise.
- Gamme convoyeur pour production en série, adaptée à la vente rapide.
Italforni
Italforni est un fabricant italien qui propose une gamme gaz orientée vers le rendement thermique. Les fours Eco Gaz combinent des pierres réfractaires épaisses, des finitions en inox et un contrôle digital de la température et des temps de cuisson.
- Eco Gaz 6 pizzas : format adapté aux pizzerias de taille moyenne.
- Pierres réfractaires épaisses pour une restitution stable de la chaleur.
- Contrôle digital pour ajuster voûte, sole et durée de cuisson.
Tableau comparatif des 5 marques
Le tableau ci-dessous synthétise les données techniques et les usages recommandés pour les cinq marques. Les prix sont donnés en fourchettes arrondies, hors options d'installation et d'extraction.
| Marque | Puissance gaz indicative | Température maximale | Capacité et sole | Usage recommandé | Fourchette de prix indicative |
|---|---|---|---|---|---|
| Moretti Forni | 21 à 43 kW en sole, 9,9 à 30 kW en convoyeur | 350 à 450 °C | 6 à 12 pizzas par chambre, sole réfractaire | Pizzerias premium, restaurants gastronomiques, cuisines ouvertes | 7 500 à 17 000 € en sole, au-delà de 25 000 € en convoyeur |
| Marana Forni | Brûleurs gaz dimensionnés selon sole rotative, débit méthane de 1 à 1,8 m³/h en cuisson | Jusqu'à 500 °C | 4 à 13 pizzas selon modèle, sole micropercée | Pizzerias à forte rotation, production en flux continu | À partir de 7 000 €, selon modèle et personnalisation |
| Cuppone | Puissance variable selon capacité 4, 6 ou 9 pizzas | 400 à 450 °C | 4 à 9 pizzas, sole réfractaire de 35 mm | Pizza napolitaine, restaurants italiens, cuisines ouvertes | 3 000 à 6 200 € selon capacité |
| Pizza Group | 14 à 29 kW selon capacité | Jusqu'à 450 °C | 4, 6, 9 ou 12 pizzas, pierres réfractaires | Production intensive, vente à emporter, restauration rapide | 3 300 à 10 000 € selon capacité |
| Italforni | Puissance adaptée aux modèles Eco Gaz | 350 à 450 °C | 4 à 6 pizzas selon modèle, pierres épaisses | Restaurants, pizzerias, usage discontinu | Autour de 5 500 € pour un 6 pizzas |
| Marque : Moretti Forni | |
|---|---|
| Puissance gaz indicative | 21 à 43 kW en sole, 9,9 à 30 kW en convoyeur |
| Température maximale | 350 à 450 °C |
| Capacité et sole | 6 à 12 pizzas par chambre, sole réfractaire |
| Usage recommandé | Pizzerias premium, restaurants gastronomiques, cuisines ouvertes |
| Fourchette de prix indicative | 7 500 à 17 000 € en sole, au-delà de 25 000 € en convoyeur |
| Marque : Marana Forni | |
|---|---|
| Puissance gaz indicative | Brûleurs gaz dimensionnés selon sole rotative, débit méthane de 1 à 1,8 m³/h en cuisson |
| Température maximale | Jusqu'à 500 °C |
| Capacité et sole | 4 à 13 pizzas selon modèle, sole micropercée |
| Usage recommandé | Pizzerias à forte rotation, production en flux continu |
| Fourchette de prix indicative | À partir de 7 000 €, selon modèle et personnalisation |
| Marque : Cuppone | |
|---|---|
| Puissance gaz indicative | Puissance variable selon capacité 4, 6 ou 9 pizzas |
| Température maximale | 400 à 450 °C |
| Capacité et sole | 4 à 9 pizzas, sole réfractaire de 35 mm |
| Usage recommandé | Pizza napolitaine, restaurants italiens, cuisines ouvertes |
| Fourchette de prix indicative | 3 000 à 6 200 € selon capacité |
| Marque : Pizza Group | |
|---|---|
| Puissance gaz indicative | 14 à 29 kW selon capacité |
| Température maximale | Jusqu'à 450 °C |
| Capacité et sole | 4, 6, 9 ou 12 pizzas, pierres réfractaires |
| Usage recommandé | Production intensive, vente à emporter, restauration rapide |
| Fourchette de prix indicative | 3 300 à 10 000 € selon capacité |
| Marque : Italforni | |
|---|---|
| Puissance gaz indicative | Puissance adaptée aux modèles Eco Gaz |
| Température maximale | 350 à 450 °C |
| Capacité et sole | 4 à 6 pizzas selon modèle, pierres épaisses |
| Usage recommandé | Restaurants, pizzerias, usage discontinu |
| Fourchette de prix indicative | Autour de 5 500 € pour un 6 pizzas |
Quel four à pizza au gaz selon votre établissement ?
Food truck et espace restreint
Un four pizza gaz pro de 4 pizzas, avec environ 14 kW de puissance et un encombrement réduit, correspond au format d'un camion ou d'un petit local. L'utilisation de GPL impose une limite de 2 bouteilles de 35 kg maximum. La ventilation doit évacuer la chaleur et les fumées sans surchauffer l'habitacle, ce qui rend l'extraction mécanique et le dégagement de sécurité déterminants.
Pizzeria à forte rotation
Une pizzeria qui produit 120 à 270 pizzas par heure doit privilégier un modèle 6 ou 9 pizzas, un four rotatif ou plusieurs chambres superposées. Le thermostat voûte et sole indépendant permet d'ajuster la chaleur selon le type de pâte et la cadence. Les fours rotatifs à sole mobile apportent une cuisson homogène sans manipulation constante des pizzas.
Restaurant et brasserie
En usage discontinu ou en complément d'une carte, la montée en température rapide et la polyvalence priment sur la production maximale. Un modèle 4 ou 6 pizzas avec un SAV accessible et des pièces détachées disponibles réduit le risque d'interruption de service. Le compromis entre consommation, compacité et durabilité oriente ici davantage la décision que la cadence maximale.
Cuisine ouverte et image premium
Les cuisines ouvertes exigent une isolation renforcée pour limiter le dégagement de chaleur et un design compatible avec la salle. Le pilotage digital, les finitions en inox et la possibilité de contrôler voûte et sole séparément correspondent aux gammes Moretti Forni et Cuppone. La température et la régularité de cuisson restent les critères techniques prioritaires dans ce contexte.
FAQ : four à pizza au gaz professionnel
Quelle est la consommation d'un four à pizza au gaz professionnel ?
Comptez entre 0,80 et 1,60 € par heure en exploitation, soit environ 6 centimes par pizza en service continu.
Comment entretenir un four à pizza au gaz ?
Dépoussiérez les brûleurs, nettoyez la sole et les conduits d'évacuation, puis faites contrôler annuellement les joints, détendeurs, vannes et l'étanchéité du circuit gaz.
Quelles normes s'appliquent à l'installation en restaurant ?
L'installation impose le marquage CE, le règlement UE 2016/426, les normes EN 203, une extraction mécanique asservie, une coupure d'urgence et un raccordement par un technicien gaz qualifié.
Gaz naturel ou GPL ?
La conversion est possible sur plusieurs modèles, mais la compatibilité doit être validée à la commande. Le stockage GPL est limité à 2 bouteilles de 35 kg.
Gaz, électrique ou bois : quel choix ?
Le gaz combine démarrage et contrôle simples, coût au kWh inférieur à l'électricité et cuisson proche du bois, avec un entretien régulier des brûleurs à prévoir.
