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Tout savoir sur la flottation de vin

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La flottation de vin consiste à séparer les particules solides du liquide dans lequel elles se trouvent en les entraînant en surface grâce à des bulles de gaz. Cette opération s’avère nécessaire pour éviter que ledit liquide – plus exactement le moût ou vin – ne contienne des substances indésirables. Ces dernières risquent d’influer négativement sur la fermentation, donc de compromettre la qualité du produit final. L’opération se réalise par le biais d’une pompe de flottation.
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À quoi sert la flottation de vin ?

La pratique ancestrale de flottation existe depuis plus de deux millénaires. Utilisée dans les domaines de la minéralurgie, elle consistait à séparer les minéraux entre eux et aussi à éliminer les graisses dans le traitement des eaux usées. Elle apparaît dans le secteur de l’œnologie en 1987.
Le processus de vinification, en particulier l’extraction du moût du raisin, génère un produit à l’aspect trouble. Il contient encore des peaux, des pépins, de la terre et autres substances provenant du travail de la vigne. Laissées dans le vin, elles vont en affecter la fermentation et lui donner des arômes amers et herbacés. La flottation va clarifier et stabiliser le moût en termes de teneur en substances phénoliques et en protéines.

Quel est le prix d’une pompe de flottation de vin ?

Estimation de prix
Entre 300 et plus de 6 200 euros
En raison de la grande diversité de modèles, le coût d’une pompe de flottation de vin varie de 300 à plus de 6 200 euros. Plusieurs critères influent également sur ce prix, à savoir :
  • la marque du fabricant ;
  • la puissance et le volume de pompage ;
  • le type de flottateur intégré.
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La pompe à vin se présente sous forme d’une structure monobloc en inox dotée d’un afficheur et d’un écran tactile ou panneau de commande. En général, cette pompe de flottation comporte :
  • un saturateur de capacité destiné à injecter le gaz saturé ;
  • des pompes péristaltiques doseuses ;
  • des pompes d’alimentation destinées à aspirer les fluides ;
  • un collecteur destiné au mélange du moût et des coadjuvants ;
  • des raccords d’entrées et de sorties ;
  • un bac de séparation.

Comment se réalise la flottation de vin ?

Enzyme pectolytique

La première étape incontournable consiste à ajouter l’enzyme pectolytique au moût. Cette insertion de gaz dans le réservoir va permettre au moût de rester en mouvement. L’enzyme joue un rôle clé en réduisant la viscosité du moût. Par son action, les parties solides qui absorbent l’air, fixées autour de bulles de gaz, montent en surface pour créer l’effet d’une mousse. Par contre, les substances solides qui absorbent l’eau descendent au fond du réservoir : il s’agit du moût clarifié.

Adjuvants de collage

L’ajout d’adjuvants de collage tels que les dérivés de chitine, la gélatine, ou la protéine de pois permet une meilleure floculation. On peut également ajouter du gel de silice ou de la bentonite pour aider à la flottation. Il suffit ensuite d’éliminer les parties solides qui se sont déposées à la surface de la manière la plus adéquate. 

Quels sont les avantages de procéder à la flottation de vin ?

La flottation du vin apporte de nombreux avantages au vinificateur :
  • Le débourbage en flottation ne requiert que 4 à 8 heures de temps pour clarifier le moût. Un débourbage statique à froid mettrait au minimum 24 heures. Ce gain de temps représente un atout primordial dans le process des vins primeurs ;
  • Le vinificateur peut mieux organiser et mieux gérer sa cuverie ainsi que les fermentations grâce à un départ plus rapide en fermentation ;
  • La flottation ne nécessite pas de frigories et permet ainsi une économie d’énergie conséquente ;
  • Le faible volume de bourbes obtenu par la flottation améliore le rendement. La technique limite la perte de volume de jus jusqu’à 3%.

Comment choisir une pompe de flottation de vin ?

Le choix en faveur d’une pompe de flottation de vin peut se faire en fonction de plusieurs critères spécifiques comme le débit de la pompe, la pression de fonctionnement, le mode d’intervention ou le type de flottation :
  • Le débit de la pompe peut varier de 80 hl à 500 hl par heure ;
  • La pression de fonctionnement tourne autour de 6 bar ;
  • L’opération de flottation et de dosage peut se faire, selon le modèle, de cuve à cuve ou en boucle sur la même cuve ;
On distingue deux catégories de flottateur de vin : les flottateurs continus et les flottateurs discontinus.

Le type de flottateur continu

Estimation de prix
Entre 300 et plus de 3 000 euros
Le prix d’un flottateur continu se situe entre 300 et 3 000 euros. Cet écart dans les prix se justifie par la marque et le modèle. D’une manière générale, tous les flottateurs continus répondent aux mêmes caractéristiques dont l’intégration directe du système de saturation et de dosage, ainsi que du bac de flottation.
Dès pressurisation, le liquide libère le gaz. Les microbulles agglomèrent toutes les parties en suspension pour les transporter vers la surface du bac de séparation. Un système en rotation avec moto variateur réalise l’extraction des bourbes.
La séparation du liquide propre s’effectue dans la partie inférieure qui en régule le niveau, le déverse ensuite dans un bac latéral de récupération, d’où une pompe d’extraction l’aspire automatiquement.

Le type de flottateur discontinu

Estimation de prix
Entre 3 000 et plus de 6 200 euros
Le prix d’un flottateur discontinu va de 3 000 à plus de 6 200 euros.
La clarification du moût s’effectue par le biais de deux cuves. Dans la première cuve, on ajoute un coadjuvant au moût et on sature en air. Le dosage se fait par pompe doseuse péristaltique à variateur.
La masse bourbeuse se sépare alors de la masse clarifiée et remonte à la surface. Ensuite, on transvase le moût clarifié dans la seconde cuve. Il est prêt à partir en fermentation.
Un saturateur de laboratoire de 2,5 litres peut éventuellement déterminer la quantité de coadjuvant appropriée à ajouter au moût pour une flottation efficace.
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Publié le 31/08/2022
Bernard FOUGET
Guide écrit par :
Bernard FOUGET
Spécialiste agroalimentaire chez Hellopro
Ingénieur agronome de formation, collaborateur R&D chez Danone, puis responsable qualité d'une usine du groupe, j'exerce maintenant en tant que consultant pour l'industrie laitière. Je conseille également la communauté Hellopro sur l'équipement et les outils de production du secteur agroalimentaire.
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