Comment choisir un tonneau ou barrique en bois ?

Qu’est-ce qu’un tonneau en bois ?
Comment fabriquer un tonneau en bois ?
Comment choisir la matière première ?
Quels sont les différents types de tonneaux en bois ?
Comment entretenir le tonneau en bois ?

Le tonneau en bois est un contenant inventé par les Gaulois. Sa principale fonction est la conservation de liquides comestibles comme le vin, le rhum ou tout simplement l’eau potable comme cuve à eau. Toutefois, il est aussi possible d’y stocker plusieurs types de marchandises, liquides non comestibles comme les carburants en tant que cuves à carburants ou solides.

Qu’est-ce qu’un tonneau en bois ?

Le tonneau en bois ou barrique en bois est un grand récipient cylindrique renflé en son milieu, à l'image de son homologue le tonneau en plastique. Il est doté d’une grande ouverture et d’un fond plat. Fabriqué avec des douves arquées, serrées et maintenues par des cercles en métal, il est utilisé pour conserver, stocker et transporter différents types de produits de consommation ou non, pouvant être liquides, semi-liquides ou solides.

Le tonneau en bois existe en plusieurs versions de différentes contenances. En France, il y a autant de contenances que de régions. Le standard peut alors varier en fonction d’un endroit à un autre. Les tonneaux les plus utilisés sont ceux avec une capacité de 228 litres, les fûts de Bourgogne, et ceux ayant une capacité de 225 litres, de Bordeaux.

Le prix d'une barrique en bois d’une contenance de 225 litres peut aller de 100 euros (pour les vieux modèles) à plusieurs milliers d’euros (pour les modèles neufs fabriqués selon des demandes spécifiques). Les petits modèles de 5 litres coûtent entre 30 et 90 euros.

Comment fabriquer un tonneau en bois ?

Le cintrage du bois à chaud est un procédé de fabrication adopté autrefois par les Celtes, les Phéniciens et les Égyptiens. Dans l’antiquité, cette méthode a été très appréciée pour la conception de bateaux ainsi que de barriques en bois pour le commerce maritime de vins entre l’Arménie et la Mésopotamie. Actuellement, la fabrication se fait en suivant un processus bien défini :

Travail de la matière première

Après avoir choisi la matière première, plus précisément l’essence de bois, il faut la travailler. Pour ce faire, les troncs d’arbre sans défauts avec une grande circonférence sont sélectionnés. Ils ont, généralement, entre 180 et 250 ans. Ils sont sciés en grumes ou billes, d’une longueur légèrement supérieure au futur tonneau, puis fendus en quartiers à l’aide d’un merrandier.

Façonnage des merrains

Chaque quartier de bois est débité en merrains. L’écorce, l’aubier et le cœur du bois sont tous enlevés. Ce travail est assez délicat, car il faut trouver le meilleur arrangement pour avoir le grand nombre de merrains à partir d’un quartier, tout en essayant d’avoir la plus grande largeur possible.

Séchage

Le séchage des merrains se fait à l’extérieur sur une durée d’un an et demi à 4 ans. Cette étape permet l’affinage du bois en éliminant les ellagitanins. Les merrains doivent profiter des facteurs climatiques appropriés pour permettre une bonne oxydation des composés phénoliques et biologiques.

Écourtage

Après séchage, les merrains sont fendus dans le sens de la fibre à l’aide d’une machine de précision. C’est l’écourtage. Les planches obtenues sont appelées douelles ou douves.

Mise en rose

C’est l’étape où les douelles sont montées et réunies en tronc de cône. Les planches assemblées sont maintenues par des cercles provisoires. Pour assurer une bonne étanchéité, elles sont serrées et ajustées à l’aide d’une chasse et d’un marteau.

Chauffe

L’ensemble est mise à chauffer. Cette étape vise à travailler les arômes, et non la forme. C’est pour cela qu’est utilisé un brasero de bois de chêne.

Finition

Les deux extrémités du tonneau sont fermées avec des cercles de fond. Puis, les cercles métalliques provisoires sont enlevés pour faire place au nouveau cerclage. S’en suivent le ponçage et le contrôle de l’étanchéité. Ce dernier consiste à mettre de l’eau sous pression dans le tonneau pour vérifier s’il y a des fuites. S’il n’y a aucune fuite, le tonneau est prêt à la vente.

Le poids final du tonneau est d’environ 45 kg pour une taille de 90 cm de long et un diamètre de 60 à 70 cm.

Comment choisir la matière première ?

Les essences de bois pour la fabrication de tonneaux sont nombreuses :

Le chêne

Le tonneau de chêne est apprécié pour les notes aromatiques qu’il apporte au vin. Dans les tonnelleries françaises, le chêne est le principal matériau utilisé pour concevoir les barriques. Les essences provenant des forêts locales sont privilégiées. Elles sont récupérées dans les forêts de :

Limousin ainsi que du Sud-Ouest. Bien que les bois y sont moins denses, ils émanent de fortes arômes, ce qui est parfois trop intense pour le vin. Ils sont alors destinés pour la fabrication de fûts (lien vers Rubrique Tonneaux, fûts et barils) pour le vieillissement du cognac et de l’armagnac.
Allier et de la Nièvre où elles sont appréciées grâce à leur grain serré et fin.
Vosges ou de Normandie.
Vaud, en Suisse.

Des variétés de chênes provenant de Russie et d’Ukraine sont également utilisées pour la confection de tonneaux. On distingue le chêne rouvre ou sessile et le chêne pédonculé, avec une fibre qui ne peut être sciée et doit être fendue pour permettre une conservation optimale de son étanchéité.

Les chênes des autres pays européens sont connus pour apporter un arôme vanillé au vin. Cet arôme s’appelle la vanilline.

Le chêne blanc d’Amérique est connu pour la fabrication des fûts pour la conservation de Whisky, de Bourbon et de vin. Il est apprécié grâce au fait qu’il peut être scié, ce qui fait éclater les cellules du bois pour libérer des composés comme les précurseurs d’arôme pour le whisky-lactone. Cette essence apporte une note sucrée et un arôme de noix de coco au vin.

Le robinier faux acacia

L’usage de tonneau en robinier faux acacia est uniquement réservé pour la conservation du vin blanc. Cette essence de bois possède une note aromatique très appréciée par les amateurs de vin. Le fait qu’il soit quasi imputrescible est également un de ses atouts.

Le châtaignier

Le châtaigner est un bois qui a fait ses preuves depuis longtemps dans le secteur de la tonnellerie. Il est utilisé pour la fabrication de tonneaux de vin. Il trouve sa particularité dans le fait qu’il apporte des tanins âpres et forts au vin. Depuis l’arrivée des cuves et tonneaux en métal, les fûts en châtaigner n’ont plus été produits.

Le frêne, le saule et l’aulne

Très bon marché et n’ayant pas tellement de grandes particularités, les tonneaux en frêne, en saule et en aulne sont destinés pour la conservation de marchandises non comestibles.

Le peuplier

Le tonneau en peuplier est utilisé pour le transport de salaisons comme les poissons et autres fruits de mer. Cette essence est fort résistante au sel.

Quels sont les différents types de tonneaux en bois ?

La barrique

La barrique, appelé couramment tonneau, trouve sa particularité dans sa conception plus légère et sa durée de vie de seulement quelques années. Son volume varie de quelques dizaines de litres à 700 litres. En plus de son usage œnologique pour faire vieillir le vin, la barrique est utilisée pour la conservation, le stockage et le transport de liquides comestibles tels que la bière, l’huile de cuisine ou l’eau-de-vie ainsi que diverses marchandises solides, toujours comestibles, comme la morue ou le sucre.

La feuillette

La feuillette est un tonneau de chêne. Elle est disponible en plusieurs capacités qui sont classées selon les régions :

112 à 114 litres à Chablis
132 à 136 litres en Saône-et-Loire
114 litres en Côte d’or, correspondant à une demi-barrique

La cuve

La cuve est un grand récipient en bois utilisé pour fouler la vendange ou pour faire fermenter le vin nouveau. On parle alors de cuve à vin.

Le fût

Le fût est une autre dénomination du tonneau. Il est disponible en plusieurs capacités de 30 à 350 litres. Il existe 160 formats de fûts, chacun portant une appellation particulière et dont la contenance varie selon la région. Par exemple, il y a le modèle à 273 litres en Armagnac et celui de 350 litres à Cougnac.

La pièce

La pièce est un contenant vinaire dédié principalement à la conservation et au vieillissement du vin. L’appellation est uniquement valable lorsqu’elle est pleine.

Le baril

Le baril est un tonneau en bois de contenance variable. Il est utilisé pour le transport et le stockage de différents produits alimentaires ou non, pouvant être liquides ou solides comme les matières sèches.

Le foudre

Le foudre est le modèle ayant la plus grande capacité pouvant aller de quelques centaines à plusieurs milliers de litres. Il peut contenir 30 à 300 hectolitres.

Comment entretenir le tonneau en bois ?

Le bois étant poreux, le tonneau nécessite des entretiens spécifiques pour éviter les risques de détérioration au fil du temps comme les contaminations bactériennes.

Le nettoyage

Le nettoyage du tonneau en bois est effectué avec de l’eau chaude ou froide, souvent sous haute pression. Il a pour but d’enlever les tartres et rincer le vin et les lies.

La désinfection

La désinfection ne peut être réalisée qu’après avoir bien nettoyé le tonneau. Durant une dizaine de minutes, la barrique est chauffée en profondeur par de la vapeur d’eau.

D’autres procédés sont également possibles telles que l’usage des systèmes d’ozone, d’ultrasons ou d’ultraviolets. Cependant, ces derniers n’opèrent qu’en surface. Le méchage au soufre est aussi efficace pour maintenir un milieu sain dans le tonneau mais il ne désinfecte pas en profondeur.

Le reconditionnement

Ce procédé est pratiqué par certains tonneliers pour régénérer les barils. Il consiste à démonter entièrement un vieux tonneau de bonne qualité afin de le remettre en service. L’intérieur des douelles est décapé. Les éléments sont assemblés à nouveau en chauffant la surface du bois. Le fond est changé en un fond neuf.

Voir nos différents tonneaux en bois