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Une armoire de fermentation, également appelée chambre de poussechambre de fermentation ou armoire de pousse contrôlée, est un équipement incontournable dans les boulangeries et pâtisseries artisanales ou industrielles. Elle permet le contrôle du processus de fermentation de la pâte afin d'obtenir des produits finaux de bonne qualité. 
En général, cet appareil est utilisé pour la pâte à pain, mais il sert également à la production d'autres produits tels que la pâte à beignets.
Estimation de prix
Entre 800 et 15 000 euros

Quel est le prix d'une armoire de fermentation ?

Il faut un budget d'environ 800 euros pour l'achat d'une armoire de fermentation de taille réduite. Les appareils les plus pratiques avec une grande capacité valent jusqu’à 15 000 euros.
Le prix dépend de quelques paramètres, à savoir :
  • Le type 
  • Les dimensions de la chambre de fermentation 
  • Le niveau de température maximale 
  • Les différentes fonctionnalités (nombre de programmes de fermentation) 
  • Le nombre de rayonnages.
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Quelles sont les fonctions d'une armoire de fermentation ?

L'armoire de fermentation assure le contrôle du levage de la pâte. Elle permet également :
  • d'accélérer le processus de levage
  • d'arrêter le levage
  • de gérer le flux et les horaires de production.

Quels sont les différents types d'armoires de fermentation ?

L'armoire de fermentation est un équipement climatisé sur pied qui intègre divers supports tels que les plaques, les grilles, les filets de cuisson ou encore les bacs.

L'armoire de fermentation à bacs

Ce modèle existe en différentes versions avec des capacités variées :
  • Les armoires de fermentation avec une capacité de 16 bacs rectangulaires de 410*530*145 mm
  • Les armoires de fermentations avec une capacité de 9 bacs rectangulaires de 410*530*145 mm.

L'armoire de fermentation à filet

L'armoire de fermentation à filet est également proposée en plusieurs modèles. Les fournisseurs comme Stock direct chr commercialisent ce type d'équipement pour cuisine professionnelle. Il existe des modèles pouvant recevoir 18, 22 ou 24 filets. 

L'armoire de fermentation à grille

Les capacités et les dimensions d'une armoire de fermentation à grille sont variées :
  • Les armoires de fermentation à grille 600*400 mm
  • Les armoires de fermentation à grille 600*800 mm
  • Les armoires de fermentation à grille 700*900 mm
  • Les armoires de fermentation à grille 675*900 mm.

Combien coûte une armoire de fermentation selon le nombre de cellules ?

Modèle 
Estimation de prix
Armoire de fermentation mono-cellule
Entre 1000 et 8000 euros
Armoire de fermentation double-cellules
Entre 10000 et 15000 euros
Étuve de fermentation
Entre 7000 et 12000 euros
L'armoire de fermentation mono-cellule : elle est estimée entre 1000 et 8000 euros.
L'armoire de fermentation double-cellules : elle coûte entre 10000 et 15000 euros.
L'étuve de fermentation : elle sert à accélérer la fermentation de la pâte. Ce modèle est vendu à un prix compris entre 7000 et 12000 euros.

Combien coûtent les différents accessoires d’une armoire de fermentation ?

Accessoires
Estimation de prix
Grille de fermentation 
Entre 25 et 100 euros
Bac 
Entre 8 à 100 euros
Glissière
Entre 30 et 40 euros
Chariot pour fermentation 
Entre 700 et 1000 euros
Le prix d’une grille de fermentation est compris entre 25 et 100 euros. Cet élément est souvent fabriqué en inox .
Les bacs rectangulaires sont vendus entre 8 et 100 euros l'unité. Ces éléments sont conçus en plastique.
Les glissières sont vendues à un prix situé entre 30 et 40 euros.
Pour l'achat d'un chariot pour fermentation, il faut avoir un budget compris entre 700 et 1000 euros.

Combien coûte une armoire de fermentation selon les dimensions ?

Dimensions des plaques (mm)
Estimation de prix
600*400 
Entre 1000 et 6000 euros
600*800 
Entre 4000 et 9600 euros
700*900 
À partir de 7000 euros
Il faut compter entre 3000 et 6000 euros pour l’achat d’une armoire de fermentation équipée de plaques de 600*400 mm.
En moyenne, un budget d’environ 4000 à 9600 euros est nécessaire pour l'achat d'une armoire de fermentation avec des plaques ou des grilles de 600*800 mm.
Le prix d’une chambre de pousse pouvant accueillir des plaques de 700*900 mm débute à partir de 7000 euros.

Comment fonctionne une armoire de fermentation ?

Une armoire de fermentation est dotée d’un système climatisé permettant la programmation de la température et de l’humidité. La température est réglable entre -10°C et +35°C. Le taux d’humidité peut également être ajusté entre 30 et 90% grâce à une sonde électronique. Ainsi, il est possible de programmer la durée de fermentation, la température et l’humidité selon les besoins.
 
Les armoires de fermentations fonctionnent en 3 étapes :
  • Blocage de la température
  • Conservation
  • Fermentation.

Comment choisir une armoire de fermentation ?

Il est important de considérer quelques paramètres avant l’achat d’une armoire de fermentation :
  • Le type de pâte : À chaque modèle d'armoire de fermentation convient un type de pâte. 
  • Le volume de production : Les chambres mono-cellules et double-cellules sont conçus pour une quantité importante de pâtons. Les modèle 
  • Les autres caractéristiques : ces caractéristiques peuvent être la mobilité, le type ou le nombre d'étagères. En effet,  il existe des appareils polyvalents ou mobiles. Certains fabricants proposent également des modèles à roulettes à vérin pour faciliter la manipulation.

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Bernard FOUGET
Guide écrit par :
Bernard FOUGET
Spécialiste agroalimentaire chez Hellopro
Ingénieur agronome de formation, collaborateur R&D chez Danone, puis responsable qualité d'une usine du groupe, j'exerce maintenant en tant que consultant pour l'industrie laitière. Je conseille également la communauté Hellopro sur l'équipement et les outils de production du secteur agroalimentaire.