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La fermentation joue un rôle fondamental en boulangerie et pâtisserie, dans la fabrication des pâtes à pain, par exemple. Elle contribue à la pousse de la pâte, ainsi qu’au développement des arômes. Pour optimiser le processus de fermentation, les professionnels utilisent un appareil spécialisé : une chambre de fermentation. C’est surtout un équipement permettant de mieux contrôler le niveau de fermentation d’une pâte. 
Estimation de prix
  • De 200 € à plus de 10 000 €

Une chambre de fermentation c’est quoi ?

Une chambre de fermentation, aussi nommée armoire de fermentation ou chambre de pousse contrôlée, désigne un appareil climatisé, incorporant plusieurs cellules de stockage. Pour la fermentation des pâtes en pointage retardé, ce type d’appareil peut également recevoir des bacs.
Ce type d’équipement s’utilise généralement dans le domaine de la boulangerie. Toutefois, elles trouvent également son utilité en pâtisserie ainsi que dans la restauration et l’hôtellerie.
Un des avantages d’une chambre de fermentation reste sa capacité à permettre à l’utilisateur d’avoir un contrôle précis sur le développement des pâtes sur une période d’environ 60 heures. En effet, grâce à cet appareil, il est possible de ralentir, de stopper ou d’accélérer le phénomène de fermentation. Pour ce faire, il suffit à l’utilisateur d’ajuster la température et le taux d’hygrométrie à l’intérieur de la chambre.

Combien coûte une chambre de fermentation ?

Estimation de prix
  • Chambre de fermentation domestique : entre 200 et 800 €
  • Chambre de fermentation professionnelle : De 1 000 à plus de 10 000 €
En moyenne, un budget d’environ 200 € à 800 € permet de financer l’achat d’une chambre de fermentation à usage domestique. Cependant, il faut préparer un budget d’environ 1 000 € à plus de 10 000 € pour acheter une armoire de fermentation à usage professionnel.
Le prix d’une chambre de fermentation varie entre 200 et plus de 10 000 €. De nombreux paramètres peuvent avoir une influence sur les niveaux de prix des armoires de fermentation :
  • Les dimensions de l’armoire de fermentation. Le volume des armoires détermine la quantité et la taille des pâtes que l’on peut y fermenter ;
  • Le nombre de rayonnages ;
  • Les niveaux de température proposés. En général, une chambre de fermentation professionnelle peut atteindre des températures variant entre -10 °C et +35 °C. Toutefois certains modèles peuvent descendre jusqu’à -20 °C ;
  • Le contrôle de l’hygrométrie. Les dispositifs les plus perfectionnés peuvent maintenir une humidité relative de 40 % à 90 %, avec une précision de 1% ;
  • Le nombre de programmes de fermentation des pâtes que propose l’appareil.

Comment utiliser une chambre de fermentation ?

Pour bien utiliser une chambre de fermentation, plusieurs paramètres doivent être mis en valeur :
  • La durée de la fermentation, qui permet de programmer le temps de refroidissement et de réchauffement du produit
  • Le niveau de température, auquel le froid ralentit en général l’activité des ferments. À ce titre, l’appareil rend le blocage du phénomène de fermentation possible en abaissant la température jusqu’à -10 °C. En revanche, en élevant la température jusqu’à +35 °C, il est possible de réactiver les ferments et d’accélérer leurs développements ;
  • L’hygrométrie. Il est important d’ajuster avec précision le taux d’humidité pour éviter le phénomène de croutage. En boulangerie, le taux d’hygrométrie idéale se situe entre 75 % et 85 %. L’hygrostat intégré permet de réguler le niveau d’humidité au sein de la chambre de fermentation.
Dans le cas d’un modèle de hautes performances, la chambre de fermentation fonctionne d’une manière automatique grâce au microprocesseur intégré. Celui-ci peut contrôler et réguler la température et l’humidité des cellules en fonction des programmes insérés par l’utilisateur. Ce qui permet de garantir la qualité et la régularité des préparations.

Comment choisir une chambre de fermentation ?

Les critères de prix ne sont pas suffisants pour choisir une chambre de fermentation. Il faut également prendre en compte de nombreux paramètres afin de profiter du meilleur appareil pour en fonction de ses besoins.
  • La mobilité : il est possible de choisir parmi un appareil polyvalent ou mobile. En effet, certains constructeurs équipent leurs appareils de roulettes permettant de faciliter le déplacement du mobilier ;
  • Le type de pâte : Les chambres de fermentation ne conviennent pas à tous les types de pâtes. Il faut ainsi vérifier le type de pâte que la machine souhaitée peut prendre en charge. Il faut également prendre en compte la capacité de pousse que l’appareil peut assurer ;
  • Le nombre de rayonnages : Le nombre d’étagères détermine le volume de pâtes qui peut être produit grâce à la chambre de fermentation. Il faut ainsi s’assurer que la capacité de stockage du mobilier corresponde au volume de production de l’entreprise.

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Bernard FOUGET
Guide écrit par :
Bernard FOUGET
Spécialiste agroalimentaire chez Hellopro
Ingénieur agronome de formation, collaborateur R&D chez Danone, puis responsable qualité d'une usine du groupe, j'exerce maintenant en tant que consultant pour l'industrie laitière. Je conseille également la communauté Hellopro sur l'équipement et les outils de production du secteur agroalimentaire.