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bain-marie professionnel

Combien coûte un bain-marie professionnel ?

ESTIMATION DE PRIX
Entre 20 € et 3 500 €
Constaté par Bernard, conseiller chez HelloPro
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bain-marie professionnel
Le bain-marie est une technique de cuisson pour faire fondre des aliments à basse température sur un liquide chaud. Ce dernier sert de vecteur de chaleur au-dessus duquel se pose le récipient contenant le mets ou la préparation à chauffer. Dans le domaine de la restauration, le bain-marie professionnel permet de maintenir les aliments à la température souhaitée. Équipé d’un bac de vidange pour évacuer le liquide, il convient à tout type de cuisson. Grâce à ses fonctionnalités, il préserve la présentation et la qualité des plats. 

Combien prévoir pour acheter un bain-marie professionnel ?

Le prix d’un bain marie professionnel est compris entre 20 et 3500 € selon la gamme, la taille et la marque. Comme un pétrin professionnel, ces appareils de restauration sont surtout utilisés par les traiteurs, les restaurateurs, les professionnels des food trucks et les collectivités.
Estimation de prix
Entre 20 € et 3500 €

Quels sont les différents modèles de bain marie professionnel ?

Les bains-marie professionnels sont catégorisés en fonction de leur mobilité et de leurs fonctionnalités.

Le chariot bain-marie

Ce bain-marie mobile est particulièrement adapté au transport de plats chauds sur de longues distances. Il se décline en différents modèles : muni d’un thermostat réglable, avec ou sans robinet de vidange, avec ou sans pare-chocs, etc.

Le bain-marie sur pied avec meuble de base

Ce modèle repose sur un meuble de base sur pieds et ne peut être déplacé. Il est composé d’un système de raccordement ou de vidange fixe.

Le bain-marie modèle de table

Ce modèle est idéal pour les petites cuisines. Pour éviter de manipuler les plats, comme avec une crêpe, un modèle avec vidange pour changer l’eau est plus adapté.
Le hot pot ou bain-marie à sauce entre également dans cette catégorie de machines. De petite taille, il permet la préparation de sauces délicates comme le beurre blanc. Il peut aussi être utilisé pour conserver des potages.

Pourquoi choisir un bain-marie professionnel ?

Le bain-marie professionnel est un bac immergé dans l'eau chaude destiné à maintenir la température des plats préparés à l'avance. Il évite que les bactéries ne prolifèrent dans les plats de viandes, de légumes, de riz et de potages, réduisant ainsi les risques d’intoxication alimentaire. Grâce à l’ébullition limitée de l’eau, les ingrédients ne flétrissent pas sous le coup de la chaleur et conservent leur apport nutritionnel.
  • Cuisson douce
Grâce à la cuisson douce, le bain-marie professionnel ne brûle pas les aliments même sans surveillance. Cette méthode convient aux sauces ou aux préparations qui ne supportent pas le contact direct avec la chaleur comme le sabayon, le flan ou la sauce béarnaise. Les pâtissiers ont ainsi la possibilité de faire fondre du beurre ou du chocolat à haute température afin de confectionner des desserts onctueux.
  • Cuisine saine
L’utilisation d’un bain-marie professionnel permet la cuisson sous vide qui conserve le goût et la texture des aliments. La cuisson est saine, car l’ajout de matière grasse n’est pas nécessaire.

Quels sont les types d’alimentation possibles pour un bain-marie professionnel ?

Le bain-marie électrique

Le bain-marie professionnel électrique augmente rapidement la température de l’eau de cuisson, comme il est alimenté au courant.

Le bain-marie à gaz

Le bain-marie professionnel à gaz permet la continuité du service, même en cas de panne ou de coupure d'électricité. Son principal avantage est sa grande mobilité. C’est l’équipement adapté aux traiteurs.

Le bain-marie froid

La vitrine chauffante bain-marie panoramique permet de refroidir des plats chauds qui se dégustent froids, comme la crème anglaise. Grâce à son thermostat réglable, la température peut être programmée entre 0° et 90°.

Le bain-marie sec

Ce modèle part du même principe que celui du bain-marie à eau. Seulement, à la place de l'eau, les bacs en inox sont chauffés par de l'air-chaud. À noter que l'air, tout comme l’eau, permet de réchauffer ou refroidir les plats.

Quels sont les critères à considérer pour choisir un bain-marie professionnel ?

Le matériau

Un bain-marie professionnel peut être conçu en fonte, en aluminium ou en inox. Cependant, la majorité des modèles sont en inox, car ce matériau respecte les normes d’hygiène. Il résiste au choc et aux rayures, et ne retient pas les saletés. Ce matériau permet également une diffusion rapide et homogène de la chaleur de l’appareil de cuisine.

La capacité

Pour une cuisson occasionnelle, un bain-marie d’une capacité de 30 L est adapté. En revanche, pour une utilisation professionnelle, un bain-marie professionnel à 3 compartiments convient le mieux aux services de restauration, d'hôtellerie. 

La mobilité

Pour le transport des plats depuis la cuisine vers l’espace de service ou lors d'événements extérieurs, choisissez un modèle à roulettes ou un bain-marie professionnel à gaz

La présentation

Pour un self-service, un buffet ou un service traiteur, le bain-marie professionnel vitré, expose les aliments chauds à la vue des clients et les protège de la poussière, des bactéries et de la saleté. Un modèle alimenté au gaz, et ayant 5 bacs ou plus, convient à cet effet.

Comment entretenir un bain-marie professionnel ?

Pour maintenir la salubrité de l'environnement de travail, l'eau du bain-marie doit rester propre, d'où la nécessité de vidanger régulièrement la cuve. Quant aux parties qui peuvent s'entartrer, il faut s'assurer de les nettoyer avec une éponge ou un chiffon doux imbibé d’un détergent de laboratoire ou d’un détergent domestique. On peut aussi opter pour le système de bain-marie sec où l’absence d’eau dispense d'une vidange et d'éventuels dépôts de calcaires.

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Publié le 24/06/2022
Bernard FOUGET
Guide écrit par :
Bernard FOUGET
Spécialiste agroalimentaire chez Hellopro
Ingénieur agronome de formation, collaborateur R&D chez Danone, puis responsable qualité d'une usine du groupe, j'exerce maintenant en tant que consultant pour l'industrie laitière. Je conseille également la communauté Hellopro sur l'équipement et les outils de production du secteur agroalimentaire.
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