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Également connu sous le nom de machine à pétrir, le pétrin professionnel est utilisé pour confectionner la pâte de base de différentes recettes. Il sert à réaliser sans effort, un volume important de préparation tout en garantissant un résultat homogène. Cette machine est conçue pour un usage intensif. Elle est utilisée par différents établissements, tels que :
Estimation de prix
Entre 400 et 25000 €

Quel est le prix d’un pétrin professionnel ?

Le prix d’un pétrin professionnel peut aller de 400 à 25000 €. Le budget à prévoir pour financer l’achat de cet équipement dépend de plusieurs facteurs :
  • La marque : Parmi les plus connues, on peut citer Dito Sama, Bartscher, Diamond, Buffalo ou encore Santos.
  • La capacité de la cuve : La taille de la cuve a une influence sur la quantité de pâtes que la machine peut produire. À titre d’exemple, une cuve de 17 litres permet de produire 10 kg de pâtes, tandis qu’une cuve de 40 litres permet d’en confectionner jusqu’à 30 kg.
  • Les outils de pétrissage : La machine est fournie avec différents accessoires de pétrissage comme une spirale, des axes obliques ou un bras plongeant. 

Quels sont les avantages d'un pétrin professionnel ?

  • Le pétrin professionnel est souvent confondu avec le batteur-mélangeur. En effet, ces deux robots de cuisine sont utilisés pour mélanger et pétrir des ingrédients afin de produire une pâte homogène. Toutefois, la machine à pétrir présente l’avantage de pouvoir travailler tous les types de pâtes avec toutes les variétés de levures.
  • Le pétrin professionnel est facile à manipuler. L'automatisation d'une tâche jugée répétitive est possible. En effet, il suffit de verser les ingrédients, dans le bon ordre avec les bonnes proportions, dans la cuve et de laisser l’appareil travailler. Le personnel peut ainsi s’atteler à d’autres tâches, le temps que la machine pétrisse la pâte.
  • Le pétrin professionnel permet de produire une quantité importante de pâte en un seul pétrissage. Certains appareils sont équipés d'une cuve de plus de 200 litres, et peuvent fabriquer jusqu’à 120 kg de pâte.

Quelles sont les différentes variétés de pétrins professionnels ?

Estimation de prix
  • Pétrin à spirale : entre 400 et 18000 €
  • Pétrin à axe oblique : entre 900 et 15000 €
  • Pétrin à bras plongeant : entre 8000 et 25000 €
Les pétrins professionnels sont classés en fonction de l’organe de pétrissage utilisé.

Pétrin à spirale

Estimation de prix
  • Pétrin à spirale de capacité inférieure à 20l : entre 400 et 6000 €
  • Pétrin à spirale de grande capacité : entre 2000 et 18000 €
Le pétrin à spirale est l’appareil de pétrissage le plus commun, et le moins cher. Son prix varie en entre 400 et 18000 €. Cette machine est très utilisée dans les pizzerias et les boulangeries, car elle convient aussi bien aux mélanges durs que doux.
Avec une apparence similaire aux batteurs planétaires. Il possède un bras mécanique inoxydable qui tourne autour d’un axe vertical. Le bras mélange les ingrédients, puis étire et lisse la pâte obtenue afin qu'elle soit élastique et homogène.
Ce type d'appareil s’adapte aux faibles et aux grandes quantités de préparations. Le choix dépend ainsi du volume de pâte à réaliser. Une machine dont le volume de la cuve est inférieur à 20 litres coûte entre 400 et 6000 €. Les machines permettant des mélanges plus volumineux sont vendues entre 2000 et 18000 €.
L’utilisation d’un pétrin professionnel à spirale demande toutefois de l’attention. En effet, il est peu tolérant vis-à-vis des erreurs de dosage d’hydratation ainsi qu’aux erreurs de durées. 

Pétrin à axe oblique

Estimation de prix
  • Pétrin à axe oblique de capacité inférieur à 20l : entre 900 et 3500 €
  • Pétrin à axe oblique de grande capacité : entre 4000 et 15000 €
Le pétrin à axe oblique coûte entre 900 et 3500 €. Ce modèle s’adapte aisément avec tous les types de mélanges, qu’ils soient durs ou tendres. Toutefois, son utilisation est surtout conseillée pour la production d’une quantité moyenne ou importante de pâte. Il se caractérise par son organe de pétrissage en forme de fourche à deux dents. Ce dernier est fixé à l’horizontal. 
Cette machine à pétrir est relativement facile à utiliser. En effet, sa configuration atypique permet d’intégrer une quantité importante d’oxygène dans le mélange, sans pour autant l’échauffer.
Elle dispose également d’un variateur de vitesse. Cela optimise le processus de pétrissage, en fonction du type de pâte à mélanger. De plus, ce pétrin est capable d’effectuer des corrections, que ce soit au niveau de la composition ou de la durée, ceci pendant le pétrissage.

Pétrin à bras plongeant

Estimation de prix
Entre 8000 et 25000 €
Le pétrin professionnel à bras plongeant est le plus performant, mais également le plus onéreux. En effet, il est commercialisé à un prix situé entre 8000 et 25000 €. La machine est utile pour réaliser des pâtes de qualité bien homogène.
L’organe de pétrissage se compose de deux bras qui plongent dans le mélange. Ces derniers simulent le mouvement des mains pour un malaxage optimal. Ils soulèvent la pâte de bas en haut afin d’amalgamer tous les ingrédients. Cela favorise également l’absorption de la farine et de l’eau
Cet appareil garantit une excellente oxygénation du mélange, tout en limitant son réchauffement.
Il est à noter qu’à l’instar du pétrin à axe oblique, le pétrin à bras plongeant tolère les corrections de compositions et de durée en cours de pétrissage.

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Bernard FOUGET
Guide écrit par :
Bernard FOUGET
Spécialiste agroalimentaire chez Hellopro
Ingénieur agronome de formation, collaborateur R&D chez Danone, puis responsable qualité d'une usine du groupe, j'exerce maintenant en tant que consultant pour l'industrie laitière. Je conseille également la communauté Hellopro sur l'équipement et les outils de production du secteur agroalimentaire.