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Une cuve tronconique est un contenant dont la forme reprend celle d'un cône, avec une base large et un cercle de tête plus ou moins rétréci. Elle s’utilise notamment pour l’élevage et la fermentation du vin ou pour un simple stockage de boissons alcoolisées ou non. Pouvant être fermé ou ouvert, ce type de récipients est particulièrement indiqué pour la production de vin rouge.

Quelles sont les caractéristiques d’une cuve tronconique ?

Constituées jadis de terre cuite, de briques ou de céramique, les cuves tronconiques sont maintenant façonnées avec du boisdu béton ou de l’acier inoxydable. C’est un récipient particulièrement adapté à l’élevage de vin rouge du fait notamment de sa disposition. En effet, grâce à son allure imitant celle d’un tronc, la cuve tronconique limite la perturbation de la boisson lors de l’extraction de cette dernière. Aussi, elle peut contenir un volume plus ou moins important de vin puisque les modèles les plus répandus existants proposent une contenance de 10 à 50 hectolitres. 

Quels sont les avantages d’une cuve tronconique selon les matières de fabrication ?

Les cuves tronconiques en bois

Le bois constitue la matière à privilégier pour élever et fermenter le vin. L’essence la plus utilisée pour fabriquer les cuves tronconiques reste les chênes. L’élevage de vin dans ce type de récipient garantit un pigeage à la main facile et une oxygénation tempérée du produit. Aussi, il offre l’avantage de polymériser et d’adoucir les tanins en procurant de meilleurs goûts et saveurs aux vins concoctés.

Les cuves tronconiques en béton

Le principal avantage d’une cuve tronconique en béton est sa stabilité thermique. Ce type de cuve s’adapte donc mieux à l’élevage dans les chais mal isolés ou dans les régions chaudes. Mais en plus de leur capacité à maintenir une température interne constante, ces cuves proposent également une longue durée de vie, pouvant atteindre près de 100 ans pour les modèles bien entretenus. Pour le processus d’écoulage et de décuvage, en revanche, ce type de récipients garantit une grande simplification des tâches.

Les cuves tronconiques en inox

Les cuves tronconiques en acier inoxydable s’utilisent notamment pour la macération de vendange fraîche, la fermentation de vins rouges ou le stockage de vins. Comme avec tous les modèles existants, ce type de récipient facilite aussi le processus de décuvage. Toutefois, elles comptent également d’autres avantages comme :
  • Un pigeage naturel
  • Une meilleure extraction des composants phénoliques
  • Des dispersions thermiques minimales
  • Des macérations pré-fermentaires à froid
  • Une température homogène
  • Une répartition optimale de la température interne (notamment dans le cas d’une version à mécanisme de régulation thermique intégré)
  • Une réduction de la consommation d'énergie
  • Un nettoyage facile
  • Un aspect hygiénique et facile à transporter

Quels sont les avantages d’une cuve tronconique selon les formes ?

De par leurs configurations, les cuves tronconiques existantes offrent de nombreux avantages aux viticulteurs. Elles permettent par exemple de produire du vin doux dans des conditions optimales. Doté d’une légère pente de 5 %, le fond de ce type de contenant facilite aussi l'écoulage et le décuvage du breuvage une fois le processus de vinification achevé. Enfin, l'absence de coins dans ce type de contenant simplifie son nettoyage. 

Cuve tronconique à fond concave

À la différence des récipients ronds classiques, une cuve tronconique à fond concave s’équipe en général d’un noyau qui reprend davantage la forme ovoïde. Ce qui confère à ce type d’équipement ses courbes intérieures adaptées à l’élevage doux et lent du vin. Une telle configuration facilite également le processus de micro-oxydation de la boisson tout en assurant un processus d’écoulage et de décuvage aisé après le brassage.

Cuve tronconique faible conicité

Le taux de conicité de ce type de cuves tronconiques se situe généralement entre 7 et 11 %. En fonction de ses matériaux de compositions, elles garantissent une bonne inertie thermique, et donc, une fermentation à la fois lente et douce de la boisson. À noter cependant que la conception de ces cuves s’inspire notamment de celle des tonneaux en bois, bien que leur fabrication suive les processus modernes. 

Cuve tronconique forte conicité

Par définition, une cuve tronconique à forte conicité est un contenant dont l’inclinaison des parois varie de 26% à 31%. Ces cuves se démarquent donc surtout par leur base large et leur hauteur relativement fine. Avec une inertie thermique interne optimisée, les cuves tronconiques à forte conicité s’utilisent surtout pour élever du vin d’une manière douce et longue.
La plupart des cuves tronconiques fortes conicité existante sont utilisées par des domaines viticoles de renoms comme Dana Estate, Screaming Eagle et Harlan, dans la Nappa Valley aux États-Unis d’Amérique.

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Bernard FOUGET
Guide écrit par :
Bernard FOUGET
Spécialiste agroalimentaire chez Hellopro
Ingénieur agronome de formation, collaborateur R&D chez Danone, puis responsable qualité d'une usine du groupe, j'exerce maintenant en tant que consultant pour l'industrie laitière. Je conseille également la communauté Hellopro sur l'équipement et les outils de production du secteur agroalimentaire.