Quelles normes s’appliquent aux cellules de refroidissement ?

Quelles sont les normes obligatoires aux cellules de refroidissement ?
Quels sont les avantages d’utiliser une cellule de refroidissement ?

Les normes obligatoires assurent le bon fonctionnement des cellules de refroidissement tout en respectant la sécurité, l'hygiène et l'environnement. Elles garantissent la sécurité alimentaire et protéger les consommateurs des risques liés au refroidissement.

Devis pour une cellule de refroidissement

Quelles sont les normes obligatoires aux cellules de refroidissement ?

Norme HACCP pour la sécurité des cellules de refroidissement en restauration

La réglementation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) appliquée aux cellules de refroidissement se concentre sur la gestion des risques sanitaires liés à la température des aliments. Les cellules de refroidissement rapide sont cruciales pour limiter les dangers microbiologiques, chimiques et physiques.

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La méthode HACCP impose une identification précise des dangers potentiels liés à la manipulation des aliments chauds et froids. L’application de la méthode HACCP exige la mise en place d’un système de surveillance des températures, avec des thermomètres externes et des sondes adaptées. L’une des étapes critiques consiste à réduire rapidement la température des aliments de +63 °C à moins de +10 °C en moins de deux heures.

Toutes les mesures de température doivent être enregistrées et archivées. En cas de déviation des seuils critiques, des actions correctives sont obligatoires (à retravailler ou à jeter). Les documents d’enregistrement permettent de prouver le respect des normes lors des contrôles.

Norme NF EN 16825 pour les cellules de refroidissement rapide

La norme NF EN 16825 est spécifiquement dédiée aux équipements frigorifiques tels que les chambres de refroidissement, les cellules de refroidissement et les cellules de surgélation. Elle fixe des exigences de performance en matière de réfrigération, d'isolation thermique et de contrôle de la température. L'objectif est de garantir un refroidissement rapide et uniforme des denrées alimentaires tout en minimisant la consommation énergétique.

Norme ISO 9001 pour la qualité des cellules de refroidissement professionnelle

Les fabricants de cellules de refroidissement sont souvent certifiés ISO 9001. Ils assurent un système de gestion de la qualité rigoureux dans les processus de conception et de fabrication. La norme ISO 9001 vise à garantir que les cellules de refroidissement professionnelles répondent aux exigences des clients et respectent les normes réglementaires.

Norme ISO 14001 et impact environnemental des cellules de refroidissement rapide

La norme ISO 14001 s'applique à la gestion des impacts environnementaux des équipements frigorifiques, y compris les cellules de refroidissement industrielle. Les fabricants doivent prendre des mesures pour minimiser les émissions de gaz à effet de serre, utiliser des matériaux durables et respecter les réglementations environnementales européennes, telles que la directive F-Gas.

Directive F-Gas pour les réfrigérants des cellules de refroidissement rapide

La directive F-Gas régule les gaz réfrigérants utilisés dans les équipements de refroidissement. Les cellules de refroidissement doivent être conçues pour minimiser les émissions de gaz à effet de serre et respecter les exigences en matière de contrôle des fuites. Cette directive impose des limitations sur l'utilisation des réfrigérants contenant des hydrofluorocarbures (HFC) et encourage l'utilisation de réfrigérants à faible potentiel de réchauffement global (PRG).

Marquage CE pour les cellules de refroidissement et surgélation

Le marquage CE est obligatoire pour les cellules de refroidissement mises sur le marché européen. Il atteste que le produit est conforme aux directives européennes relatives à la sécurité, la santé des utilisateurs, la compatibilité électromagnétique et la basse tension. Cela couvre des aspects tels que la sécurité électrique, la stabilité mécanique et la sécurité d'utilisation des cellules de congélation rapide et cellules de froid.

Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) pour les cellules de refroidissement rapide

En lien avec la méthode HACCP, le GBPH fixe des règles de bonne pratique dans le secteur de la restauration, notamment pour le nettoyage des équipements, le contrôle des températures et la gestion des contaminations croisées. Ces guides détaillent également les procédures à suivre pour l’entretien des cellules de refroidissement et des chambres de refroidissement afin d’assurer une hygiène irréprochable.

Sécurité électrique et incendie pour les cellules de refroidissement en cuisine professionnelle

Les cellules de refroidissement rapide professionnelle doivent respecter les normes relatives à la sécurité électrique, notamment la norme NF C 15-100 en France. Cela a pour objectif de garantir la protection des utilisateurs contre les risques électriques. La sécurité incendie impose également des règles sur la protection contre les surchauffes et les courts-circuits dans les équipements frigorifiques.

Réglementations d’isolation thermique pour les cellules de froid

Les matériaux d'isolation utilisés dans les cellules de refroidissement doivent respecter des normes strictes pour assurer l’efficacité énergétique des installations. Des matériaux isolants conformes à la norme EN 13165 (produits isolants thermiques en mousse rigide de polyuréthane) sont souvent utilisés pour améliorer l’isolation des chambres de refroidissement rapide.

Réglementation ERP (Eco-Conception) pour les cellules de refroidissement industrielle

La directive européenne sur l’éco-conception impose des exigences en matière de consommation d’énergie et de performance des équipements frigorifiques professionnels, y compris les cellules de refroidissement rapide et les cellules de congélation rapide. Elle vise à réduire l’impact environnemental des équipements et à améliorer leur efficacité énergétique, en tenant compte des émissions de CO₂.

Quels sont les avantages d’utiliser une cellule de refroidissement ?

Réduction du temps de refroidissement

Une cellule de refroidissement rapide permet de descendre rapidement la température des aliments après leur cuisson. Un plat chaud est refroidi de +63°C à +3°C en moins de deux heures. En cas de surgélation rapide, la température atteint -10°C au cœur en moins de quatre heures. Cela respecte ainsi les standards de sécurité alimentaire et limite le développement bactérien.

Prévention des risques sanitaires

La cellule de refroidissement minimise le temps passé dans la « zone de danger » où les bactéries prolifèrent, soit entre +10°C et +63°C. Ce refroidissement rapide réduit le risque de contamination des produits crus ou partiellement cuits, et protège les consommateurs contre les maladies alimentaires. Dans les cuisines professionnelles, cet avantage est particulièrement crucial pour des aliments comme le poisson et la viande, souvent traités avec une cellule de surgélation rapide pour éliminer les parasites dangereux.

Préservation des qualités organoleptiques des aliments

Les cellules de refroidissement rapide conservent les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments. La saveur, la texture et les nutriments sont mieux préservés, car le refroidissement rapide empêche l’évaporation excessive. En particulier, les produits de pâtisserie ou les plats délicats conservent leur fraîcheur et leur texture, même après un refroidissement intense dans une cellule de froid.

Optimisation du temps et de l’espace

L’utilisation d’une cellule de refroidissement professionnelle permet aux chefs de préparer des plats à l'avance et de les stocker en toute sécurité. Cette optimisation des flux de travail en cuisine diminue le temps d’attente et augmente la productivité, particulièrement dans les établissements à forte cadence de production.

Réduction du gaspillage alimentaire

En prolongeant la durée de conservation des produits, une cellule de refroidissement contribue à réduire le gaspillage alimentaire d’environ 30 %. Les surplus de plats cuisinés, qui auraient dû être jetés, peuvent être refroidis et stockés pour une utilisation future sans compromettre leur qualité, ce qui représente une économie substantielle pour les restaurants.