Sommaire
Cet article vous plaît ?
Partagez-le !
Temps de lecture estimé : 5min
La cellule de refroidissement repose sur un système de froid performant. Ce système est capable de générer un débit d’air froid puissant qui circule ensuite dans un caisson isolé en inox pour garantir une répartition homogène de la fraîcheur.
Obtenez des devis pour une cellule de froid
Comment fonctionne une cellule de refroidissement ?
La cellule de refroidissement dispose de ventilateurs. Ces derniers génèrent et dirigent à travers des évaporateurs un flux d’air. Cette action aura pour objectif de descendre la température des aliments en un temps réduit.
La température d’une cellule à froid doit descendre de +65°C à +10°C en moins de deux heures. Elle suit un processus de refroidissement rapide. Ce processus consiste à abaisser la température des préparations alimentaires de manière contrôlée.
Le but de ce procédé technique est d’éviter la prolifération des bactéries. Dans l’optique de respecter les normes HACCP et d’assurer une sécurité alimentaire optimale.
La cellule de froid permet de réduire rapidement la température des aliments après leur cuisson. En assurant ainsi la conservation de la texture, de la saveur et des qualités nutritionnelles des produits. C’est pourquoi elle est souvent utilisée dans la restauration et l'industrie agro-alimentaire.
Quelles sont les différentes variétés d'une cellule de refroidissement ?
| Type de cellule | Méthode de refroidissement | Capacité |
|---|---|---|
| Mécanique | Froid mécanique via compresseur | 5 à 15 niveaux |
| Cryogénique | Gaz cryogénique (azote, CO2) | Jusqu’à 15 niveaux |
| Mixte | Combinaison mécanique + cryogénique | 10 à 15 niveaux |
| Petite cellule | Froid mécanique compact | 3 à 5 niveaux |
Il existe plusieurs types de cellules de refroidissement, adaptées aux besoins spécifiques de chaque cuisine professionnelle :
Cellule de refroidissement mécanique
La cellule de refroidissement mécanique utilise un froid mécanique. Ce froid est généré par un compresseur, un condenseur et un évaporateur. Le condenseur de cette cellule à froid transforme le gaz réfrigérant en liquide. Celui-ci qui circule ensuite dans l'évaporateur pour produire du froid. Ce froid est par la suite diffusé à l'intérieur de la cellule par un système de ventilation.
La cellule de froid mécanique est idéale pour les usages fréquents. Elle est souvent utilisée par les cuisines professionnelles qui doivent refroidir régulièrement des volumes importants d’aliments. Cette cellule a une capacité de 5 à 15 niveaux.
Cellule de refroidissement cryogénique
La cellule de refroidissement cryogénique utilise un froid cryogénique. Ce froid utilise l'azote liquide ou le CO2 pour diminuer la température rapidement. Ce même gaz sera injecté dans la cellule à froid. Cette action enclenchera une cryogénisation immédiate et intense de ce qui se trouve dans la cellule.
Les cellules cryogéniques sont utilisées dans les environnements nécessitant un refroidissement ultra-rapide. Comme les environnements industriels où la surgélation est critique. En termes de capacité, elles peuvent avoir jusqu’à 15 niveaux.
Cellule de refroidissement mixte
La cellule de refroidissement mixte combine les deux dernières technologies. En soit, la fonction mécanique et la fonction cryogénique d’une cellule de froid. Ce modèle de refroidissement permet de basculer entre un refroidissement rapide et une surgélation.
Cette cellule est utilisée par les cuisines professionnelles et les unités de production alimentaire. Car elles ont des demandes diversifiées variant de refroidissement rapide ponctuel à long terme. Elle représente en moyenne les cellules de refroidissement 10 niveaux à 15 niveaux.
Petite cellule de refroidissement
Les petites cellules de refroidissement ont un système de froid mécanique plus compact. Ce système est adapté pour des productions de petite échelle. Elles partagent les caractéristiques des cellules mécaniques. Mais elles sont conçues pour des volumes réduits et une utilisation moins intensive.
Ce modèle de refroidissement est utilisé pour le refroidissement de petites quantités de préparation alimentaires. Elle convient aux traiteurs, aux petits restaurants ou aux pâtisseries. Elles sont faciles à intégrer dans des espaces réduits grâce à leurs petites tailles. Les mini cellules de refroidissement ont une capacité moyenne de 3 à 5 niveaux.
Quels sont les principaux composants d'une cellule de refroidissement ?
Une cellule de refroidissement est constituée de plusieurs éléments clés qui assurent son bon fonctionnement :
Condenseur
Le condenseur transforme le gaz réfrigérant chaud en liquide en libérant la chaleur accumulée. Cette transformation permet de relancer le cycle de production de froid. Il existe deux types de condenseur :
- Le condenseur à air utilise l’air pour évacuer la chaleur.
- Le condenseur d’eau utilise l’eau pour le refroidissement afin de maintenir une température constante.
Evaporateur
L’évaporateur transforme le liquide réfrigérant en gaz. Le procédé consiste à absorber la chaleur de l’intérieur de la cellule. Ce processus refroidit l'air à l'intérieur du caisson. Cette action permet de descendre rapidement la température des produits. Il garantit une répartition homogène du froid dans la cellule. Donc, il atteint rapidement les températures cibles, en optimisant le temps de refroidissement.
Sonde à cœur
La sonde à cœur est un capteur qui mesure la température à l’intérieur des aliments. Elle permet de suivre précisément la progression de la descente en température. Cette sonde contribue au respect des normes HACCP. Elle s’assure que la température au cœur des aliments est correcte.
L’objectif est de prévenir le développement de bactéries pathogènes et garantir le refroidissement des aliments de manière homogène. Elle évite que certains restent trop longtemps dans la zone de danger de température (+10°C à +63°C).
Système de ventilation
Le système de ventilation assure la circulation de l'air froid à l'intérieur de la cellule. Il diffuse le froid produit par l’évaporateur de manière uniforme. Cela permet un refroidissement rapide des aliments. Le système de ventilation réduit le temps de refroidissement en augmentant la vitesse des échanges thermiques. Le tout pour maintenir la qualité des produits.
Ce système empêche la formation de givre sur les parois de la cellule. Cette action permet de conserver un débit d’air optimal. Elle permet de prolonger la durée de vie des équipements de restauration et de réduire la sollicitation des autres composants du système.
Caisson isolé en inox
Le caisson isolé sert de chambre de refroidissement hermétique. Il conserve le froid à l’intérieur tout en protégeant l’environnement extérieur de la condensation. Souvent en inox, il permet l’isolation thermique. Cela garantit l’efficacité énergétique de la cellule en minimisant les pertes de chaleur. Ce process réduit la charge de travail du système de froid en maintenant une température stable.
Système de régulation
Le système de régulation permet de contrôler la température, les cycles de refroidissement, et les modes de fonctionnement. A savoir le refroidissement rapide, la surgélation et le maintien en température.
Ce système permet d’ajuster les paramètres en fonction des différents types de préparations alimentaires. Cela optimise la consommation d'énergie et évite les surconsommations. En tout, assurer la meilleure qualité de refroidissement possible.
Alarme sonore
Une alarme sonore avertit lorsque la température souhaitée est atteinte. Il en va de même pour le cycle de refroidissement des plats quand c’est terminé. Elle assure la sécurité des opérations en permettant aux utilisateurs de réagir rapidement en cas de problème. Contribuant ainsi à éviter les pertes de denrées et à garantir la sécurité alimentaire. La mise en place de l’alarme sonore permet de respecter les procédures réglementaires. En particulier, celles liées à la traçabilité des cycles de refroidissement rapide.
Pourquoi faut-il surveiller la température d'une cellule de refroidissement ?
Une température inadéquate compromet la qualité et la sécurité alimentaire des produits surgelés.
- Respect des normes HACCP : Les règles d'hygiène imposent de maintenir les aliments en dehors de la zone de danger, située entre +10°C et +63°C. Les bactéries ne peuvent se développer rapidement avec cette température.
- La régulation de la température permet de garantir que les plats refroidissent rapidement.
- Prévention de la prolifération bactérienne : En refroidissant rapidement les aliments, la cellule de refroidissement limite le risque de contamination bactérienne. ce qui est particulièrement important pour les préparations alimentaires sensibles comme les produits à base de viande ou de poisson.
- Optimisation de la conservation : Une bonne gestion de la température prolonge la durée de conservation des aliments. En maintenant les plats à une température adéquate, la cellule permet de préserver la qualité gustative et la texture des produits.
La surveillance de la température est un aspect crucial dans l'utilisation d'une cellule de refroidissement.
Nos cellules froides les plus populaires sur hellopro.fr
Cellule de refroidissement AL5, 5x1/1GN
4 619.12 € HT
Envoyer un message
CELLULE DE REFROIDISSEMENT RAPIDE BCH-100
Prix sur demande
Envoyer un message
Cellule de refroidissement et congélation GN 2/3 - E-23
2 010 € HT
Envoyer un message
Cellule de refroidissement rapide 5 niveaux
Prix sur demande
Envoyer un message