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Une cellule de refroidissement repose sur un système de froid performant, capable de générer un débit d'air froid puissant. Ce débit de froid circule dans un caisson isolé en inox. Et le caisson assure une répartition homogène de la fraîcheur dans toute la cellule. L'ensemble de ces actions permet de refroidir rapidement les aliments chauds dans la cellule de froid.
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Comment fonctionne une cellule de refroidissement ?
La cellule de refroidissement dispose de ventilateurs. Ces derniers génèrent et dirigent à travers des évaporateurs un flux d’air. Cette action aura pour objectif de faire descendre la température des aliments en un temps réduit. La température d’une cellule de congélation doit descendre de +65°C à +10°C en moins de deux heures.
La cellule de refroidissement permet de préserver leur texture, leur saveur et leurs qualités nutritionnelles. Ce procédé est essentiel pour respecter les normes HACCP et garantir la sécurité alimentaire.
Elle est indispensable dans les cuisines professionnelles comme dans la restauration, l'agro-alimentaire ou la pâtisserie. Egalement dans des environnements où il est crucial de refroidir des volumes importants de préparations.
Quelles sont les différentes variétés d'une cellule de refroidissement ?
| Type de cellule | Méthode de refroidissement | Capacité |
|---|---|---|
| Mécanique | Froid mécanique via compresseur | 5 à 15 niveaux |
| Cryogénique | Gaz cryogénique (azote, CO2) | Jusqu’à 15 niveaux |
| Mixte | Combinaison mécanique + cryogénique | 10 à 15 niveaux |
| Petite cellule | Froid mécanique compact | 3 à 5 niveaux |
Cellule de refroidissement mécanique
La cellule de refroidissement mécanique utilise un froid mécanique. Ce froid est généré par un compresseur, un condenseur et un évaporateur. Le condenseur de cette cellule à froid transforme le gaz réfrigérant en liquide. Celui-ci circule ensuite dans l'évaporateur pour produire du froid. Ce froid est par la suite diffusé à l'intérieur de la cellule par un système de ventilation.
La cellule de froid mécanique est idéale pour les usages fréquents. Elle est souvent utilisée par les cuisines professionnelles qui doivent refroidir régulièrement des volumes importants d’aliments. Cette cellule a une capacité de 5 à 15 niveaux.
Cellule de refroidissement cryogénique
La cellule de refroidissement cryogénique utilise des gaz cryogéniques comme l'azote liquide ou le CO2, pour diminuer la température rapidement. Les gaz seront injectés dans la cellule à froid. Cette opération enclenche ensuite une cryogénisation immédiate et intense.
Les cellules cryogéniques sont adaptées pour les environnements industriels nécessitant une surgélation ultra-rapide comme pour la conservation des poissons des viandes. Elles sont aussi utilisées pour les produits sensibles, comme les crèmes glacées ou les pâtisseries délicates.
Leur capacité varie jusqu’à 15 niveaux, en fonction des besoins spécifiques de surgélation rapide.
Leur capacité varie jusqu’à 15 niveaux, en fonction des besoins spécifiques de surgélation rapide.
Cellule de refroidissement mixte
La cellule de refroidissement mixte combine les technologies mécaniques et cryogéniques. Ce modèle de refroidissement permet d'alterner entre le refroidissement rapide et la surgélation. Cette cellule offre une grande flexibilité à ses utilisateurs.
Elle est utilisée dans les unités de production alimentaire ayant des besoins variés comme les boulangeries. Car elles ont des demandes diversifiées variant de refroidissement rapide ponctuel à long terme. Elle a une capacité moyenne de 10 à 15 niveaux.
Petite cellule de refroidissement
Les petites cellules de refroidissement partagent les caractéristiques des modèles mécaniques, mais dans un format plus compact. Elles sont spécialement conçues pour des volumes réduits et une utilisation moins intensive.
Ce modèle de refroidissement est utilisé pour le refroidissement de petites quantités de préparation alimentaires. Elle convient aux traiteurs, aux petits restaurants ou aux pâtisseries. Elles sont faciles à intégrer dans des espaces réduits. Les mini cellules de refroidissement ont une capacité moyenne de 3 à 5 niveaux.
Quels sont les principaux composants d'une cellule de refroidissement ?
Condenseur
Le condenseur libère la chaleur accumulée pour transformer le gaz réfrigérant chaud en liquide. Cette transformation permet de relancer le cycle de production de froid. Il existe deux types de condenseur :
- Le condenseur à air : utilise l’air pour évacuer la chaleur.
- Le condenseur d’eau : refroidit à l’aide d’eau, maintenant ainsi une température constante.
Evaporateur
L’évaporateur transforme le liquide réfrigérant en gaz. Il absorbe la chaleur à l’intérieur de la cellule pour refroidir l'air à l'intérieur du caisson. Cette action permet de faire descendre rapidement la température des produits. Ce qui amène à une répartition homogène du froid dans la cellule de refroidissement.
Cela permet d’atteindre rapidement les températures cibles et d’optimiser le temps de refroidissement.
Cela permet d’atteindre rapidement les températures cibles et d’optimiser le temps de refroidissement.
Sonde à cœur
La sonde à cœur est un capteur qui mesure la température à l’intérieur des aliments. Elle permet de suivre précisément la progression de la descente en température.
Cette sonde s’assure que la température au cœur des aliments est correcte.
Elle permet de prévenir le développement de bactéries pathogènes et éviter que certains aliments restent trop longtemps dans la zone de danger de température (+10°C à +63°C).
Cette sonde s’assure que la température au cœur des aliments est correcte.
Elle permet de prévenir le développement de bactéries pathogènes et éviter que certains aliments restent trop longtemps dans la zone de danger de température (+10°C à +63°C).
Système de ventilation
Le système de ventilation garantit une circulation efficace de l'air froid à l'intérieur de la cellule de froid. Il diffuse uniformément le froid produit par l’évaporateur et réduit le temps de refroidissement. Cela lui permet de maintenir la qualité des produits.
Ce système empêche également la formation de givre sur les parois. Il préserve ainsi un débit d’air optimal et prolonge la durée de vie des équipements.
Caisson isolé en inox
Le caisson isolé sert de chambre de refroidissement hermétique. Il conserve le froid à l’intérieur tout en protégeant l’environnement extérieur de la condensation. Souvent en inox, il permet l’isolation thermique. Cela garantit l’efficacité énergétique de la cellule en minimisant les pertes de chaleur. Ce process réduit la charge de travail du système de froid en maintenant une température stable.
Système de régulation
Le système de régulation contrôle la température, les cycles de refroidissement et les différents modes de fonctionnement (refroidissement rapide, surgélation, maintien en température).
Il permet d'ajuster les paramètres en fonction des différents types de préparations alimentaires. Elle garantit ainsi une consommation d'énergie optimisée.
Il permet d'ajuster les paramètres en fonction des différents types de préparations alimentaires. Elle garantit ainsi une consommation d'énergie optimisée.
Alarme sonore
Une alarme sonore signale lorsque la température souhaitée est atteinte, ou lorsque le cycle de refroidissement est terminé. Elle contribue à la sécurité alimentaire en alertant les utilisateurs en cas de problème. Elle garantit ainsi que les denrées sont traitées dans les meilleures conditions.
Pourquoi faut-il surveiller la température d'une cellule de refroidissement ?
Respect des normes HACCP
La surveillance de la température d'une cellule de refroidissement est cruciale pour se conformer aux normes HACCP. Ces règles d'hygiène imposent de maintenir les aliments hors de la zone de danger, située entre +10°C et +63°C. Les bactéries pourraient s'y proliférer rapidement.
Une bonne régulation de la température garantit un refroidissement rapide et sécurisé des aliments.
Une bonne régulation de la température garantit un refroidissement rapide et sécurisé des aliments.
Prévention de la prolifération bactérienne
En refroidissant rapidement les aliments, la cellule de refroidissement limite les risques de contamination bactérienne. Cela s'applique surtout pour les préparations sensibles comme les viandes, poissons ou pâtisseries. Cela est essentiel pour éviter les risques liés à la consommation d'aliments mal conservés et garantir une hygiène irréprochable dans les cuisines professionnelles.
Optimisation de la conservation
Une gestion précise de la température dans les cellules de refroidissement ou de surgélation permet de prolonger la durée de conservation des produits alimentaires. En maintenant les aliments à une température adaptée, la cellule de refroidissement rapide aide à préserver les qualités gustatives, la texture et les valeurs nutritionnelles des produits. Cela est destiné pour préparations à stocker ou à servir immédiatement.
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