Le scarificateur, aussi appelé
grignette ou
lame de boulanger, désigne l’
outil utilisé pour grigner les baguettes et
pains. Il est utilisé par les professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie pour scarifier la surface du pain avant sa mise
au four. À ce titre,
la scarification est une technique permettant de créer des entailles sur le pâton afin d’assurer une meilleure évacuation de
l’eau et du gaz carbonique du mélange lors de la cuisson.
Selon son fonctionnement, le scarificateur peut être manuel ou automatique, mais l’un ou l’autre est capable de réaliser les trois types de coupes existants :
- La coupe classique, qui consiste à effecteur des incisions régulières de tailles moyennes dans l’axe du pâton.
- La coupe saucisson, qui permet de réaliser des incisions rapprochées sur la largeur du pâton de pains seigles, de pains viennois ou des pains ronds.
- La coupe Polka, permettant de faire des incisions rapprochées de la droite vers la gauche, et vice-versa sur la largeur du pâton.
