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Le scarificateur sert à inciser et à scarifier un pâton de pain pour en assurer une bonne cuisson lors de l’enfournement. Complétant donc les outils de travail du boulanger et du pâtissier, ce matériel vient surtout sous différents modèles, selon sa forme, sa taille et sa lame. Zoom sur le fonctionnement, le prix et les critères à prendre en compte pour mieux choisir une découpeuse/scarificateur.  

Qu’est-ce qu’un scarificateur ?

Le scarificateur, aussi appelé grignette ou lame de boulanger, désigne l’outil utilisé pour grigner les baguettes et pains. Il est utilisé par les professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie pour scarifier la surface du pain avant sa mise au four. À ce titre, la scarification est une technique permettant de créer des entailles sur le pâton afin d’assurer une meilleure évacuation de l’eau et du gaz carbonique du mélange lors de la cuisson.
Selon son fonctionnement, le scarificateur peut être manuel ou automatique, mais l’un ou l’autre est capable de réaliser les trois types de coupes existants :
  • La coupe classique, qui consiste à effecteur des incisions régulières de tailles moyennes dans l’axe du pâton.
  • La coupe saucisson, qui permet de réaliser des incisions rapprochées sur la largeur du pâton de pains seigles, de pains viennois ou des pains ronds.
  • La coupe Polka, permettant de faire des incisions rapprochées de la droite vers la gauche, et vice-versa sur la largeur du pâton.

Quel est le prix d’un scarificateur à pain ?

Estimation de prix
  • Entre 20 et 20 000 euros

Le prix d’un scarificateur à pain se situe entre 20 et 500 € en moyenne. Ce tarif dépend surtout du type de lame intégré, de la marque et des accessoires inclus. Les scarificateurs automatiques, adaptés à l’usage industriel, restent cependant plus onéreux avec des prix pouvant atteindre 20 000 €.

Comment choisir son scarificateur à pain ?

Le type d’usage, le rythme de production et le budget alloué au projet déterminent le choix du scarificateur à pain. Différents types de scarificateurs sont en effet disponibles sur le marché, avec des configurations et des prix distincts, d’un modèle à un autre :

Scarificateur à pain manuel

Scarificateur manuel
Le scarificateur manuel ressemble plus ou moins à une lame de rasoir. Cet outil de travail est constitué de deux ou trois parties :
  • Un manche de forme ergonomique conçu en inox ou en plastique. Souple ou rigide, selon son matériau de fabrication, il vient en général avec différents coloris (jaune, vert, bleu…) et des motifs diversifiés.
  • Une lame en inox alimentaire, qui peut être crantée, courbée, droite, fixe, renforcée, pliable (vers le manche) ou amovible. Dans ce dernier cas, le scarificateur manuel intègre souvent une lame interchangeable pour en faciliter l’utilisation.
  • Un capuchon ou un embout de protection en inox ou en acier, de la même couleur que celle du manche.

Scarificateur automatique

Scarificateur automatique
Les scarificateurs automatiques se dédient surtout à l’usage industriel. Ils se montrent pratiques pour les boulangeries ou les pâtisseries qui produisent une grande quantité journalière de pains. Ils se déclinent également sous deux grandes versions :
  • Les scarificateurs automatiques par lames, composés de plusieurs outils de coupe, dont la rotation entraîne la scarification et incision des pains. Un des avantages de ces appareils reste leur capacité à réaliser des incisions précises et régulières, au respect des normes de production industrielle.
  • Les scarificateurs automatiques par jet d’eau, qui permettent de scarifier les pâtons grâce aux pressions produites par le jet d’eau. Ces outils s’équipent de plusieurs têtes de coupe réglables.
Les fabricants d’outils de travail pour les professionnels de la pâtisserie et de la boulangerie, comme Mallard Ferrière, GILAME®, Mérand ou MANUTAN, proposent différentes gammes de scarificateurs professionnels. Il est possible de choisir entre :
  • Un scarificateur manuel, un sacrificateur automatique par lames ou un scarificateur à jet d’eau ;
  • Un scarificateur à lame courbée, un scarificateur à lame crantée ou un scarificateur à lame droite ;
  • Un scarificateur avec ou sans embout de protection ;
  • Un scarificateur jetable ;
  • Un scarificateur à lame fixe ou un scarificateur à lame changeable.

Pourquoi utiliser un scarificateur à pain ?

Le scarificateur à pain permet de réaliser des entailles avec une grande précision sur les pains. Il a également été conçu pour être facile d’utilisation, pratique et sécuritaire pour l’utilisateur. Cet outil permet de réaliser des grignages de qualité pour donner une touche esthétique ou pour marquer les pains. Le scarificateur est aussi utilisé pour aider la pâte à mieux se développer pendant sa cuisson au four.

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Bernard FOUGET
Guide écrit par :
Bernard FOUGET
Spécialiste agroalimentaire chez Hellopro
Ingénieur agronome de formation, collaborateur R&D chez Danone, puis responsable qualité d'une usine du groupe, j'exerce maintenant en tant que consultant pour l'industrie laitière. Je conseille également la communauté Hellopro sur l'équipement et les outils de production du secteur agroalimentaire.