Comment choisir un scarificateur ?

Le scarificateur est l’un des équipements essentiels de boulangerie et de pâtisserie. Il s’utilise pour découper les pains. Le but étant d’avoir une coupe sans erreur et d’améliorer la présentation des produits.

Un scarificateur pour boulangerie a pour rôle de grigner le pain avant de le faire passer au four. La technique consiste à découper les pâtons à l’issue de la fermentation. L’outil permet aussi de réaliser des incisions jusqu’à environ un centimètre de profondeur, voire plus. Ce qui optimise la cuisson du pâton. Le scarificateur à pain permet donc aux boulangers de parfaire leurs produits. En effet, les découpeuses-scarificateurs créent des trous au niveau de la croûte du pain. Ces derniers facilitent l’évacuation des vapeurs pendant la cuisson tout en offrant au pain son caractère plus ou moins volumineux. 

Le prix d’un scarificateur varie entre 20 et 20 000 euros, dépendamment du modèle choisi. 

Le mode de fonctionnement, la puissance, les dimensions, l’épaisseur de tranche, les options supplémentaires et la gestion de l’effort sont des critères à prendre en compte pour choisir un scarificateur.

Un scarificateur diffère d’un autre par le type de lame intégrée qui peut être courbée, crantée, droite, fixe ou interchangeable. Il peut aussi comporter ou non un embout de protection, selon le modèle de fabrication. À noter cependant qu’il existe aussi des scarificateurs à usage unique qui sont à jeter après usage. 

Elle définit généralement la vitesse de scarification d’un appareil automatique. Un système de motorisation d’environ 400/230 V avec une puissance de 1 kw ou plus permet, à titre d’exemple, d’inciser jusqu’à une douzaine de filets par minutes. 

Les scarificateurs de grande taille prennent beaucoup de place. Ils sont à base des matériaux résistants qui garantissent leur longue durée de vie. Les modèles automatiques, par exemple, peuvent avoir plus de 700 mm de longueur et se réservent le plus souvent pour les restaurants et boulangeries professionnelles.

Un appareil à puissance moyenne peut scarifier des pains avec une épaisseur de tranche de 9 à 11 mm. Certains modèles permettent de procéder à la coupe basse, normale ou haute jusqu’à 16 mm.

Il existe des scarificateurs évitant les utilisateurs des Troubles musculo-squelettiques ou des courbatures, étant muni d’un système de gestion de l’effort. Ces découpeuses-scarificateurs automatiques disposent d’un levier à traction progressive. Ce qui facilite encore plus les tâches de l’opérateur.  

Une trancheuse à pain à roulettes est facile à déplacer alors que certaines versions disposent d’un levier de coupe, situé en général à droite de l’équipement, facilitant notamment le contrôle de l’incision à souhait. Par ailleurs, pour préserver la propreté de l’environnement, certains modèles sont équipés d’un tiroir afin de récupérer les miettes.