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Le scarificateur est l’un des équipements essentiels de boulangerie et de pâtisserie. Il s’utilise pour découper les pains. Le but étant d’avoir une coupe sans erreur et d’améliorer la présentation des produits.
Les scarificateurs, découpeuses ou bien découpeuses-scarificateurs interviennent aussi dans la composition des pâtes avant l’enfournage. Ils sont donc utilisés notamment dans les industries alimentaires, les supermarchés, les hôtels et restaurants.

À quoi sert un scarificateur boulanger ?

Un scarificateur pour boulangerie a pour rôle de grigner le pain avant de le faire passer au four. La technique consiste à découper les pâtons à l’issue de la fermentation. L’outil permet aussi de réaliser des incisions jusqu’à environ un centimètre de profondeur, voire plus. Ce qui optimise la cuisson du pâton. Le scarificateur à pain permet donc aux boulangers de parfaire leurs produits. En effet, les découpeuses-scarificateurs créent des trous au niveau de la croûte du pain. Ces derniers facilitent l’évacuation des vapeurs pendant la cuisson tout en offrant au pain son caractère plus ou moins volumineux. 

De quoi se composent les différents types de scarificateurs ?

Les scarificateurs manuels

Scarificateur manuel
Les scarificateurs à main, grignette ou incisette arborent les formes d’un rasoir à manche légère. Ces lames à scarifier se destinent ainsi aux particuliers ou aux artisans-boulangers. D’une forme droite, courbée ou inclinée, ce type de scarificateurs peut réaliser différents types de coupes : simples, doubles, etc.
Ce type de scarificateurs à pain est constitué d’une manche aux motifs et coloris variés ainsi que d’une lame crantée amovible. Pour la sécurité de l’utilisateur, l’outil est également équipé d’un capuchon ou embout métallique.

Les scarificateurs automatiques

Scarificateur automatique
Les scarificateurs automatiques facilitent les tâches des boulangers professionnels en proposant des scarifications à la fois rapides et de hautes précisions. Motorisés, ces modèles sont ainsi destinés aux pâtisseries et boulangeries avec une production journalière importante. Cependant, il en existe deux grandes catégories :
Les scarificateurs automatiques par lames. Ils sont formés d’éléments de coupe qui effectuent des mouvements rotatifs pour scarifier et inciser les pains. Les résultats sont alors réguliers, précis et répondant aux normes industrielles.
Les scarificateurs automatiques par jet d’eau. Ils utilisent, comme leur nom l’indique, des jets pour scarifier les pâtons. Ces équipements sont pourvus des embouts réglables pour ajuster leur niveau de précision.

Quel est le prix d’un scarificateur ?

Le prix d’un scarificateur varie entre 20 et 20 000 euros, dépendamment du modèle choisi. 
Modèle
Prix estimatif 
Lame à scarifier 
12 à 70 euros 
Scarificateur automatique 
Près de 20 000 euros 

Comment choisir un scarificateur ?

Le mode de fonctionnement, la puissance, les dimensions, l’épaisseur de tranche, les options supplémentaires et la gestion de l’effort sont des critères à prendre en compte pour choisir un scarificateur.

Le fonctionnement

Un scarificateur diffère d’un autre par le type de lame intégrée qui peut être courbée, crantée, droite, fixe ou interchangeable. Il peut aussi comporter ou non un embout de protection, selon le modèle de fabrication. À noter cependant qu’il existe aussi des scarificateurs à usage unique qui sont à jeter après usage. 

La puissance

Elle définit généralement la vitesse de scarification d’un appareil automatique. Un système de motorisation d’environ 400/230 V avec une puissance de 1 kw ou plus permet, à titre d’exemple, d’inciser jusqu’à une douzaine de filets par minutes. 

Les dimensions et le matériau de fabrication

Les scarificateurs de grande taille prennent beaucoup de place. Ils sont à base des matériaux résistants qui garantissent leur longue durée de vie. Les modèles automatiques, par exemple, peuvent avoir plus de 700 mm de longueur et se réservent le plus souvent pour les restaurants et boulangeries professionnelles.
Pour assurer un service régulier, précis et pérenne, un scarificateur (automatique) incorpore des matériaux résistants, comme l’acier inoxydable ou le métal.

L’épaisseur de tranche et la capacité

Un appareil à puissance moyenne peut scarifier des pains avec une épaisseur de tranche de 9 à 11 mm. Certains modèles permettent de procéder à la coupe basse, normale ou haute jusqu’à 16 mm.
Le nombre de pains pris en charge en une heure dépend aussi de l’équipement choisi. Cette vitesse varie toutefois selon les dimensions des pains produits. Mais un scarificateur standard peut trancher environ 200 pains par heure.

La gestion de l’effort

Il existe des scarificateurs évitant les utilisateurs des Troubles musculo-squelettiques ou des courbatures, étant muni d’un système de gestion de l’effort. Ces découpeuses-scarificateurs automatiques disposent d’un levier à traction progressive. Ce qui facilite encore plus les tâches de l’opérateur.  

Les options supplémentaires

Une trancheuse à pain à roulettes est facile à déplacer alors que certaines versions disposent d’un levier de coupe, situé en général à droite de l’équipement, facilitant notamment le contrôle de l’incision à souhait. Par ailleurs, pour préserver la propreté de l’environnement, certains modèles sont équipés d’un tiroir afin de récupérer les miettes.
Dans le cas d’un scarificateur de hautes performances, il est également possible de modifier l’orientation et l’inclinaison des coupes sans interrompre le travail de la machine. 

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Bernard FOUGET
Guide écrit par :
Bernard FOUGET
Spécialiste agroalimentaire chez Hellopro
Ingénieur agronome de formation, collaborateur R&D chez Danone, puis responsable qualité d'une usine du groupe, j'exerce maintenant en tant que consultant pour l'industrie laitière. Je conseille également la communauté Hellopro sur l'équipement et les outils de production du secteur agroalimentaire.