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Les scarificateurs sont des matériels de boulangerie et pâtisserie professionnels qui permettent de composer des grignages des pâtons de pain avant leur passage au four. Appelés aussi découpeuses ou découpeuses-scarificateurs, ces ustensiles viennent soit sous forme d’un outil manuel, soit sous l’apparence d’une machine entièrement automatisée, utilisée notamment dans les boulangeries industrielles, les supermarchés ou les restaurants et hôtels.
Le prix des découpeuses et scarificateurs varie selon qu’il s’agisse d’un ustensile manuel ou d’une machine automatisée.
Estimation de prix
- Scarificateur manuel : entre 12 € à 70 €
- Scarificateur automatique : à partir de 20 000 €
À quoi sert un scarificateur de boulangerie ?
Le scarificateur pour boulangerie sert à grigner le pain avant l’enfournement. La scarification est une technique visant à inciser ou donner un ou plusieurs coups de lame aux pâtons de pain juste après leur fermentation et avant leur mise au four.
Cet instrument permet ainsi de faire des incisions d'au moins un centimètre de profondeur sur la surface des pâtons pour optimiser la cuisson de ces derniers. Les incisions faites sur le pâton permettent en effet de créer des faiblesses dans la croûte du pain. De cette manière, les vapeurs d'eau et CO2 produit lors de la fermentation vont pouvoir s’évacuer lors de la cuisson et par la même occasion de permettre au pain de mieux se gonfler à haute température.
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Combien coûte un scarificateur manuel ou lame à scarifier ?
Estimation de prix
Entre 12 et 70 euros
Le prix des scarificateurs manuels varie entre 12 € et 70 €. Appelée aussi incisette, grignette ou lame à scarifier, le scarificateur manuel se présente sous forme d’un rasoir coupe-choux à lame interchangeable, avec une manche plus ou moins légère. Il peut également être oblique, droit ou courbé.
Pour grigner, il suffit d’entailler la surface du pâton avec la lame d'un geste rapide et sans à-coup en veillant à ce que la coupure soit nette et précise. Cette opération permet de réaliser efficacement plusieurs types de coupes : coupe simple, coupe double, coupe polka, coupe saucisson, coupe épi…
La scarification manuelle peut toutefois être pénible, voire risquée puisqu’elle augmente les risques de Troubles musculo squelettiques (T.M.S) notamment en cas d’opération intensive. Ainsi, les lames à scarifier sont plutôt adaptées aux besoins des boulangeries artisanales ou à un usage domestique.
Combien coûte un scarificateur automatique ?
Estimation de prix
- Près de 20 000 euros
On estime à près de 20 000 euros le prix d’un scarificateur automatique. Par rapport aux lames coupantes, les scarificateurs automatiques apportent plusieurs avantages :
- Plus de régularité et d’efficacité de découpe,
- Intervention humaine réduite,
- Risques de Troubles musculo-squelettiques restreints,
- Facilité d'utilisation,
- Confort de travail,
- Grande précision de découpe,
- Gain de temps,
- Un fort gain en termes de productivité.
Les scarificateurs automatiques s’adressent donc aux boulangeries et pâtisseries de niveau industriel, avec une productivité journalière élevée.
De quoi se composent les différents types de scarificateurs automatiques ?
Les scarificateurs à destination industrielle existent en deux versions, selon la technologie incorporée.
Les scarificateurs automatiques par lames
Les scarificateurs automatiques par lames sont composés de plusieurs outils de coupe, placés juste au-dessus de la zone d’accueil de pâtons à scarifier. Les outils de coupe tournent pour lamer les pains. Ils permettent aussi bien la coupe droite sur les petits pains que la coupe oblique sur des baguettes. En effet, l'angle de coupe des lames par rapport au produit de pâtisserie à scarifier est ajustable en modifiant l’axe de rotation du système. Cette machine vise surtout à reproduire le geste du coup de lame du boulanger et fonctionne avec des lames standards, identiques à celles utilisées par les boulangers artisanaux.
Les scarificateurs automatiques par lames peuvent être intégrés à divers équipements, tels que :
- Un convoyeur
- Un module de chargement et déchargement vers les chariots de cuisson
- Un système de réglage de profondeur de coupe.
De cette manière, ils garantissent une performance optimale au sein d’une chaîne de production industrielle.
Les scarificateurs par jet d’eau
La scarification par jet d’eau est un procédé par lequel les pâtons de pain sont grignés au jet d'eau à moyenne pression. Elle est constituée de plusieurs têtes de coupe inclinables qui assurent la projection d’eau sur le produit au travers des buses de faible diamètre. Cette projection se fait suivant le plan défini par une commande numérique. Le réglage de la pression, de la vitesse de coupe et de la hauteur des buses par rapport aux pâtons à scarifier est également géré à partir d’un programme informatique dédié.
Flexible et compact, ce système permet de réaliser une grande variété de grignes sur du pain, des viennoiseries, de la brioche ou différents types de pâtes sans qu’aucun réglage mécanique ne soit indispensable. Un des leurs gros avantages réside plus particulièrement dans le fait qu’ils découpent le produit à l’eau pure, sans ajout d’abrasif. Ce qui élimine les risques de contamination par les métaux ou substances chimiques. Dans la mesure où le mécanisme n’utilise pas de lame de couteau, l’utilisateur n’a également pas besoin d‘interrompre le procédé pour réaffûter ou changer les outils de découpe.
À l’image des scarificateurs automatiques par lames, les scarificateurs par jet d’eau peuvent également s’installer sur une ligne automatique à convoyeur et être combinés à un chargeur/déchargeur de chariots automatiques pour augmenter sa performance.
Qui sont les fabricants de scarificateurs automatiques ?
Mérand figure parmi les grands fabricants de scarificateurs automatiques. Cette entreprise familiale se présente même comme l’un des précurseurs de cette technologie, à l’image de son appareil nommé SCARICOOL et de la machine Grigne Pain. Fondée en 1954 et basée en Bretagne, elle est mondialement connue pour ses procédés d’automatisation de fabrication de pain et des outils spécialisés dans le domaine de la boulangerie. En effet, Mérand conçoit et développe aussi des gammes complètes de façonneuse à baguettes, de diviseuses hydrauliques, de balancelles et de lignes automatiques indispensables aussi bien aux boulangers artisanaux qu’industriels ou aux restaurants et hôtels de luxe.
