Combien coûte un scarificateur ?

Les scarificateurs sont des matériels de boulangerie et pâtisserie professionnels qui permettent de composer des grignages des pâtons de pain avant leur passage au four. Appelés aussi découpeuses ou découpeuses-scarificateurs, ces ustensiles viennent soit sous forme d’un outil manuel, soit sous l’apparence d’une machine entièrement automatisée, utilisée notamment dans les boulangeries industrielles, les supermarchés ou les restaurants et hôtels.

Le scarificateur pour boulangerie sert à grigner le pain avant l’enfournement. La scarification est une technique visant à inciser ou donner un ou plusieurs coups de lame aux pâtons de pain juste après leur fermentation et avant leur mise au four.

Le prix des scarificateurs manuels varie entre 12 € et 70 €. Appelée aussi incisette, grignette ou lame à scarifier, le scarificateur manuel se présente sous forme d’un rasoir coupe-choux à lame interchangeable, avec une manche plus ou moins légère. Il peut également être oblique, droit ou courbé.

On estime à près de 20 000 euros le prix d’un scarificateur automatique. Par rapport aux lames coupantes, les scarificateurs automatiques apportent plusieurs avantages :

Les scarificateurs à destination industrielle existent en deux versions, selon la technologie incorporée.

Les scarificateurs automatiques par lames sont composés de plusieurs outils de coupe, placés juste au-dessus de la zone d’accueil de pâtons à scarifier. Les outils de coupe tournent pour lamer les pains. Ils permettent aussi bien la coupe droite sur les petits pains que la coupe oblique sur des baguettes. En effet, l'angle de coupe des lames par rapport au produit de pâtisserie à scarifier est ajustable en modifiant l’axe de rotation du système. Cette machine vise surtout à reproduire le geste du coup de lame du boulanger et fonctionne avec des lames standards, identiques à celles utilisées par les boulangers artisanaux.

La scarification par jet d’eau est un procédé par lequel les pâtons de pain sont grignés au jet d'eau à moyenne pression. Elle est constituée de plusieurs têtes de coupe inclinables qui assurent la projection d’eau sur le produit au travers des buses de faible diamètre. Cette projection se fait suivant le plan défini par une commande numérique. Le réglage de la pression, de la vitesse de coupe et de la hauteur des buses par rapport aux pâtons à scarifier est également géré à partir d’un programme informatique dédié.

Mérand figure parmi les grands fabricants de scarificateurs automatiques. Cette entreprise familiale se présente même comme l’un des précurseurs de cette technologie, à l’image de son appareil nommé SCARICOOL et de la machine Grigne Pain. Fondée en 1954 et basée en Bretagne, elle est mondialement connue pour ses procédés d’automatisation de fabrication de pain et des outils spécialisés dans le domaine de la boulangerie. En effet, Mérand conçoit et développe aussi des gammes complètes de façonneuse à baguettes, de diviseuses hydrauliques, de balancelles et de lignes automatiques indispensables aussi bien aux boulangers artisanaux qu’industriels ou aux restaurants et hôtels de luxe.