Utilisée par les pizzaiolos, la pierre à pizza s’apparente à une plaque à placer dans le four pour y faire cuire une pizza. Elle a pour rôle d’accumuler une bonne quantité de chaleur afin de reproduire la cuisson d’un four traditionnel au feu de bois.
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Quelles sont les particularités d’une pierre à pizza ?
Une pierre à pizza peut avoir une forme arrondie, rectangulaire ou encore carrée. Elle peut être faite à partir de différentes matières naturelles, comme :
L’argile ;
La terre cuite ;
Le marbre ;
La céramique ;
La cordiérite.
Toutefois, une pierre à pizza doit toujours être réfractaire pour accomplir pleinement son rôle, notamment celui d’emmagasiner le maximum de chaleur pour ensuite la transférer directement à la pâte à pizza.
Il est crucial de savoir se servir d’une pierre à pizza réfractaire afin de profiter pleinement de ses bienfaits.
Faire chauffer la pierre à pizza
Il faut commencer par placer la pierre dans le four encore froid. Ce dernier doit être réglé sur une température élevée, de préférence entre 270 et 300 degrés (250 degrés minimum). Étant donné qu’une pierre à pizza est plus ou moins épaisse, seule une température assez élevée peut lui permettre de recueillir un maximum de chaleur pendant un petit laps de temps.
Le temps de chauffage d’une pierre à pizza est d’environ 40 minutes à condition que son épaisseur soit d’environ 1,5 à 2 cm. Pour nettoyer la pierre à pizza, il est recommandé de l'essuyer avec un chiffon humide après chaque utilisation, en évitant d'utiliser du savon ou des produits chimiques qui pourraient altérer son matériau réfractaire. Pour éviter un choc thermique pouvant la fissurer, il est essentiel d’augmenter progressivement la température du four à pizza.
Préparer la pâte au bon moment
Il est fortement déconseillé de préparer la pâte à pizza à l’avance au risque de rendre sa manipulation difficile. Le mieux est de la préparer à dernière minute, notamment lorsque le four est bien chaud.
Il ne faut étaler la pâte sur la pierre que lorsque celle-ci a accumulé suffisamment de chaleur. Si la pâte à pizza semble collante à la manipulation, il est conseillé d’appliquer un peu de farine sur la pierre avant de l’y déposer.
Mettre la pâte à pizza sur la pierre
Placer une pizza garnie sur une pierre réfractaire pour four à pizza professionnel n’est pas une tâche facile. En effet, avec la garniture, la pâte devient inévitablement plus lourde et difficile à manipuler. Le mieux est de se servir d’une pelle à pizza.
Autrement, il est aussi possible de procéder comme suit :
Déposer la pâte non garnie sur la pierre durant 1 à 2 minutes ;
Garnir la pizza directement sur la pierre réfractaire en moins de 30 secondes afin d’éviter que la chaleur accumulée par la pierre ne s’évapore ;
Refermer le four et laisser cuire pendant encore 6 à 7 minutes.
Bien surveiller la cuisson de la pizza
La cuisson d’une pizza sur pierre réfractaire doit prendre 8 minutes au maximum. Il est recommandé de rester à proximité du four afin d’éviter de la cramer. Pour une cuisson optimale, il est essentiel de choisir une pierre réfractaire pour four électrique adaptée à votre four.
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