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Une trancheuse à viande professionnelle est l’un des matériels de préparation de cuisine les plus utilisés dans une charcuterie. Elle se nomme souvent trancheur de cuisine professionnel, trancheur à viande professionnel, trancheuse à volant, trancheuse alimentaire professionnelle ou trancheuse à jambon professionnelle. Comptez près de 2000 euros pour un modèle manuel ancien en fonte d’aluminium.

Une trancheuse à viande professionnelle c’est quoi ?

Une trancheuse à viande professionnelle est un ustensile de cuisine fiable, performant et conçu pour durer. Elle est adaptée à tout usage professionnel. Que ce soit dans une charcuterie, un restaurant ou bien dans un service traiteur. Elle s’utilise notamment pour trancher de la viande, de la charcuterie, du pain, du fromage, du saucisson ou des fruits et des légumes. 

Une trancheuse à viande professionnelle électrique est notamment constituée :
  • D’une lame circulaire en acier inoxydable fixée à une boîte d’entraînement
  • D’un plateau récupérateur
  • D’une planche à découper
  • Chariot de coupe coulissant
  • D’une molette de réglage de l’épaisseur des tranches (de 0 à 21 mm)
  • D’un bloc moteur
  • D’un cordon d’alimentation
  • De pieds ventouses antidérapants
  • D’un affuteur
Pour trancher vos aliments sur une trancheuse à viande professionnelle électrique, vous devez :
  • Appuyer sur le bouton poussoir de sécurité de l’appareil pour déverrouiller la lame
  • Régler l’épaisseur de coupe grâce à la molette
  • Placer l’aliment à trancher sur le chariot de coupe coulissant
  • Faire glisser le chariot coulissant vers la plaque de découpe
  • Répéter le mouvement pour continuer le tranchage
  • Mettre l’appareil hors tension avant de récupérer vos tranches
Pour éviter toute contamination des aliments, la trancheuse à viande professionnelle doit également être nettoyée avant et après chaque utilisation. Le chariot coulissant, le plateau de récupération des tranches et la lame peuvent être lavés à grande eau. Mais ils doivent être bien rincés avant leur entreposage. Pour les autres parties de l’appareil, un essuyage externe avec un chiffon humide peut suffire. Dans la plupart des cas, les produits de nettoyage abrasifs ou corrosifs sont déconseillés durant le processus.

Combien coûte une trancheuse à viande professionnelle ?

Pour un achat

Le prix d’une trancheuse à viande professionnelle dépend plus particulièrement de la gamme :
  • Les modèles automatiques à actionnement manuel coûtent par exemple près de 15 000 euros. Haut de gamme, ces matériels sont équipés d’une lame concave, de pièces en acier inoxydable, d’un groupe de réglage de l’épaisseur et d’un pied préadapté. Ils se distinguent principalement par leur coupe anti-frottement, limitant par la même occasion toute surchauffe de graisses des viandes tranchées. Précis, ce type d’appareil propose aussi une épaisseur de tranche comprise entre 0,4 et 4 mm.
  • Les trancheuses à viande professionnelles électriques, elles, sont généralement vendues pour moins de 2000 euros. Elles sont pour la plupart équipées d’un affuteur, d’une ventilation et d’une molette de réglage de finesse de coupe. Facile à utiliser, ce type de trancheuses intègre notamment un moteur, dont la puissance dépasse rarement les 300 Watts. Le diamètre de lame varie également entre 250 et 370 mm, selon le type de viandes à trancher.

Pour une location

Des trancheuses à viande professionnelles sont également disponibles en location pour des besoins ponctuels. Le coût de location varie entre 15 et 150 euros la journée, en fonction surtout de la performance recherchée. 
Modèles
Prix estimatif d’achat (en euros)
Coût estimé de location (en euros/24 h) 
Trancheuses à viande professionnelles manuelles
Environ 15 000
Moins de 500
Trancheuses à viande professionnelles électriques 195 mm
Près de 500
Près de 15
Trancheuses à viande professionnelles électriques 370 mm
Plus de 2 500
Environ 150

Quels sont les différents types de trancheuses à viande professionnelles ?

Les trancheuses à viande professionnelles manuelles

Trancheuse à viande professionnelle manuelle
Aussi appelées trancheurs manuels à volant, les trancheuses à viande professionnelles manuelles sont souvent considérées comme des matériels hauts de gamme. Le corps de l’équipement est en grande partie constitué de fonte d’aluminium. Mais les pièces utilisées restent en acier inoxydable. C’est par exemple le cas de la lame, du plateau ou des colonnes. 

Le système d’entraînement est généralement établi sur des pignons coniques, permettant des manœuvres d’une grande précision. Pareillement, le système d’avance chariot est muni d’un mécanisme de crabotage, garantissant une grande fluidité de tranchage.

Les trancheuses à viande professionnelles électriques

Trancheuse Viande Professionnelle Électrique Charc
Ce sont les modèles les plus communs existants. Elles sont largement utilisées dans les hôtels, les restaurants, les charcuteries, les traiteurs et bouchers. Leur lame est actionnée par un moteur monophasé d’une puissance d’environ 300 Watts. L’épaisseur de coupe est également comprise entre 1 et 14 mm. 

Un dispositif de sécurité est généralement prévu au niveau l’interrupteur marche/arrêt du dispositif, permettant d’éviter les tranches inopinées. Il s’agit le plus souvent d’un bouton sur lequel l’utilisateur doit appuyer en premier avant d’activer la lame.

Les trancheuses à viande professionnelles à courroie

Trancheuse à viande professionnelle à courroie
Ce sont surtout des trancheuses à viandes professionnelles électriques à usage moins intensif. Leur lame est constituée d’acier trempé. Leur fonctionnement dépend d’un courant monophasé 230 Volts. Et elles incorporent un affûteur en aluminium.
 
Par rapport aux autres modèles, les trancheuses dotées d’une transmission à courroie sont moins chères. Mais selon leur performance, elles sont conçues pour des usages plutôt généraux.

Les trancheuses à viande professionnelles à pignon

Les trancheuses à viande professionnelles à pignon sont souvent perçues comme des appareils haut de gamme. Elles permettent des tranchages d’une grande précision, même avec les viandes les plus dures. 

Sur le marché, elles affichent des prix beaucoup plus élevés par rapport aux autres modèles. Fiables et efficaces, elles s’utilisent principalement pour les tranchages exigeant précision et constance.

Les trancheuses à viande professionnelles verticales

Trancheuses Viande Professionnelles Verticales Pai
Les trancheuses à viande professionnelles verticales servent notamment pour le tranchage de gros jambons ou de pièces de charcuterie de grande taille. En effet, elles disposent d’un chariot de coupe coulissant d’une grande course. Mais comme inconvénient, elles demandent une mise en place très précise de la pièce à trancher.
 
Elles restent surtout adaptées aux usages professionnels dans une boucherie, une charcuterie, un bar à tapas ou un restaurant.

Les trancheuses à viande professionnelles obliques

Trancheuse Viande Professionnelle Oblique Électriq
Les trancheuses à viande professionnelles obliques sont conçues pour faciliter le travail de tranchage. Durant le processus, la pièce à trancher va vers la lame par effet de gravité. Aussi, la mise en place et le retrait de la pièce deviennent plus faciles et plus rapides. 

Ce type de machine reste idéal pour les traiteurs, les supermarchés ou bien les charcuteries.

Comment choisir une trancheuse à viande professionnelle ?

De nombreux critères sont à prendre en compte pour choisir une trancheuse à viande professionnelle.

Le niveau d’ergonomie

Ici, il est surtout question de choisir entre une trancheuse à viande professionnelle électrique ou manuelle. En effet, un des avantages d’une trancheuse manuelle reste son caractère compact et silencieux. Mais elle peut également se montrer épuisante à cause notamment de l’absence de moteurs. Aussi, vous pouvez trouver des trancheuses électriques à la fois silencieuses et puissantes chez Riviera & Bar, par exemple. 

Le niveau de précision de la lame

Vous pouvez choisir entre deux modèles de lames existantes :
  • Les lames dentelées, offrant un meilleur tranchage de pièces dures
  • Les lames lisses, permettant de mieux trancher du jambon, du pain ou bien du fromage

L’épaisseur de coupe

La finesse de coupe est généralement réglable sur une trancheuse à viande professionnelle. Mais si la plupart des fabricants proposent une tranche minimale d’environ 1 mm, certains matériels peuvent proposer des tranches fines jusqu’à 0,4 mm. Pour l’épaisseur maximale, elle varie entre 14 et 22 mm, selon le fabricant. 

Les dispositifs de sécurité incorporés

Pour éviter tout accident, la machine incorpore plusieurs dispositifs de sécurité. C’est par exemple le cas du bouton poussoir ou le système d’extraction de la lame sur les modèles électriques. Mais la plupart du temps, ces dispositifs sont installés de manière à ne pas nuire à l’ergonomie de la machine. 

La stabilité de la machine

Plus l’appareil est lourd, plus il est stable. Mais certains concepteurs arrivent à combiner légèreté et stabilité, en équipant leurs appareils de pieds ventouses antidérapants. 

Les matériaux constitutifs

Une trancheuse à viande professionnelle se compose généralement d’aluminium coulé, d’acier et de plastique. Souvent, l’aluminium constitue tout le corps de la machine. L’acier lui, compose toutes les pièces. 

Mais depuis quelques années, des trancheuses dotées d’un corps en plastique ont fait leur apparition. Elles sont généralement pliables, mais solides.

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Bernard FOUGET
Guide écrit par :
Bernard FOUGET
Spécialiste agroalimentaire chez Hellopro
Ingénieur agronome de formation, collaborateur R&D chez Danone, puis responsable qualité d'une usine du groupe, j'exerce maintenant en tant que consultant pour l'industrie laitière. Je conseille également la communauté Hellopro sur l'équipement et les outils de production du secteur agroalimentaire.