Comment choisir une armoire réfrigérée ?

Sommaire

Qu’est-ce qu’une armoire réfrigérée ?
Quelles sont les caractéristiques d’une armoire réfrigérée ?
Quel type d’armoire réfrigérée choisir ?
Quel type de froid choisir pour son armoire réfrigérée ?
Faut-il choisir une armoire réfrigérée à porte pleine ou vitrée ?
Quelles options choisir pour son armoire réfrigérée ?
Comment bien choisir son armoire réfrigérée ?
Quelles précautions prendre pour assurer la durabilité de son armoire réfrigérée ?

Le choix de l’armoire réfrigérée adaptée dépend de plusieurs facteurs :

La quantité et le type de produits à conserver
Le type de moteur souhaité
Le type du groupe froid utilisé
La mobilité

Estimation de prix

Moteur logé : Entre 500 et 5000 €

Moteur dissocié : Entre 1000 et 7500 €

Qu’est-ce qu’une armoire réfrigérée ?

Une armoire réfrigérée, aussi appelée armoire froide ou armoire frigorifique, est un équipement, utilisé pour la conservation de produits périssables, comme les aliments. Le principe de fonctionnement d’une armoire frigo repose sur le maintien d’une température stable à tout moment, à l’intérieur du matériel, permettant de préserver la fraîcheur et la saveur des produits.

Les armoires froides sont principalement utilisées dans le secteur des métiers de bouche, pour la conservation de denrées alimentaires périssables. Cela concerne notamment les fruits et légumes, les viandes, les produits de pêche, les pâtisseries et les chocolats.

Les bars et les restaurants s’en servent également pour garder, divers types de boissons, comme les bières et les boissons hygiéniques, au frais.

Quelles sont les caractéristiques d’une armoire réfrigérée ?

Les armoires frigorifiques peuvent s’équiper de deux types de moteurs :

L’armoire à moteur logé : Le système moteur est intégré dans l’armoire. Cette configuration facilite la maintenance du matériel de conservation. L’armoire à moteur logé est moins coûteuse, mais aussi moins puissante, que les armoires à moteur dissocié.
L’armoire à moteur dissocié : Le moteur est placé en dehors de l’armoire froide. L’armoire à système moteur dissocié est nettement plus chère que le modèle précédent. L’installation et l’entretien du matériel sont aussi plus complexes. Toutefois, la puissance de production de froid est plus élevée.

Elles peuvent être fixes ou mobiles selon les besoins. Les modèles fixes sont conçus pour un usage permanent, sur un emplacement précis. Une fois installés, il est très compliqué de les déplacer à un autre endroit. Les versions mobiles sont équipées de roulettes, permettant à l’utilisateur d’en changer l’emplacement, à sa guise. Celles-ci sont adaptées pour des endroits spacieux.

Quel type d’armoire réfrigérée choisir ?

Trois principaux types d’armoires réfrigérées sont à distinguer :Les armoires réfrigérées négatives

Les armoires réfrigérées négatives

Les armoires réfrigérées à froid négatif, ou armoires de congélation, sont utilisées, pour la conservation de produits congelés, et surgelés. La température de conservation dans une armoire froide négative est toujours inférieure à 0 °C.

Généralement située à -18 °C, elle peut varier selon le type de marchandises à stocker. Certains modèles peuvent descendre jusqu’à une température de surgélation, allant de -30 à -50 °C.

L’exposition des produits au froid négatif provoque la solidification de l’eau, contenue dans les aliments. Cette transformation permet de les protéger contre la péremption, et d’en garder la fraîcheur et la saveur sur le long terme.

Grâce au processus de congélation, ou de surgélation, l’évolution microbienne est stoppée. Ce qui permet de conserver les produits sur une durée plus ou moins longue, pouvant aller jusqu’à plusieurs mois.

Les armoires réfrigérées positives

Contrairement au modèle précédent, l’armoire froide positive, ou armoire de réfrigération conserve les denrées sous une température supérieure à 0 °C. Elle s’utilise pour le stockage de produits frais. La plage conseillée pour la conservation varie selon le type de produits à stocker.

Les fruits et légumes se conservent sous une température de 6 à 10 °C, contre une plage de 4 à 6 °C pour les œufs et les dérivés laitiers. Les viandes et les poissons doivent être exposés à une température de 0 à 3 ° C. La température à maintenir pour la conservation des produits de pâtisseries se situe entre 2 et 4 °C.

Conserver les aliments dans une armoire frigorifique positive professionnelle permet de ralentir la propagation des microbes.

Les armoires réfrigérées mixtes

Ces équipements se présentent comme le compromis idéal entre les armoires réfrigérées positives et les armoires de congélation. Ils sont constitués d’une partie à froid positif, et d’une autre, utilisant le froid négatif. Ils permettent de conserver, aussi bien les aliments frais, que les produits congelés. Ils sont très populaires auprès des professionnels de la restauration, et ceux du secteur agroalimentaire.

Quel type de froid choisir pour son armoire réfrigérée ?

Selon le type de froid utilisé, une armoire froide peut être :

à froid statique : Elles fonctionnent de manière similaire à un réfrigérateur domestique. Elles utilisent un système de réfrigération par évaporateur. L’air circule librement dans le matériel. La température interne n’est donc pas homogène. Les armoires frigorifiques à froid statique ne conviennent pas à des utilisations intensives. Elles sont réservées pour de faibles besoins en stockage. Toutefois, elles sont accessibles à des prix plus ou moins abordables.
à froid semi-ventilé : Elles sont équipées d’un évaporateur statique et d’un ventilateur convoyeur. Ce système de fonctionnement permet de favoriser l’homogénéité de la température à l’intérieur du matériel. Cela améliore les conditions de conservation des produits.
à froid ventilé : L’air de conservation est propulsé dans toutes les zones de l’armoire froide, grâce à un ventilateur. La répartition du froid est donc très homogène, permettant de conserver les marchandises dans les meilleures conditions. Elles sont adaptées à un usage intensif, mais coûtent plus cher.

Faut-il choisir une armoire réfrigérée à porte pleine ou vitrée ?

Pour choisir entre une armoire réfrigérée pleine, et un modèle avec porte vitrée, il faut déterminer, à quel usage le matériel de conservation est-il destiné. L’armoire frigorifique pleine est préconisée si les produits à vendre n’ont pas besoin d’être préalablement vus par les clients. Elle est facile à nettoyer. Ce matériel offre une bonne isolation, et donc un meilleur rendement énergétique.

L’armoire frigo vitrée est idéale pour les activités, nécessitant à ce que certains produits soient exposés. Cette configuration donne aux clients, la possibilité de visualiser les produits avant de les choisir. Elle est également conseillée pour les commerces en libre-service. Elle facilite davantage l’accès aux marchandises.

Quelles options choisir pour son armoire réfrigérée ?

Les armoires frigorifiques peuvent s’accompagner de plusieurs équipements en option :

Le thermostat : Ce dispositif sert au réglage de température dans le matériel de conservation. Certaines versions sont dotées d’un thermostat mécanique, tandis que sur d’autres, il sera digital. Les modèles digitaux offrent plus de confort d’utilisation.
Le système de dégivrage : Les armoires frigo dernier cri effectuent le processus de dégivrage de façon automatique. Les classiques doivent être dégivrés manuellement. En sachant que le matériel de stockage peut entrer en surconsommation d’énergie, à partir de 3 millimètres de givre.
Les équipements d’éclairage : Ils sont destinés à illuminer l’intérieur de l’armoire réfrigérée. Cela apporte plus d’ergonomie et d’esthétique au matériel. Un éclairage LED est recommandé. Il est plus économique.
Le thermomètre : Il s’installe à l’extérieur du matériel de conservation. Il permet de contrôler, de manière permanente, la température de conservation maintenue à l’intérieur de l’armoire froide.
L’alarme de température : Certains fabricants équipent leur conception d’une alarme de température. Celle-ci se déclenche automatiquement, lorsque la température de conservation dépasse le niveau adapté, pour préserver la fraîcheur des produits.

Comment bien choisir son armoire réfrigérée ?

Plusieurs paramètres sont à étudier, pour choisir son armoire réfrigérée. La quantité et le type de produits à conserver font partie des principaux critères à tenir compte. Il est ensuite nécessaire de déterminer le type de moteur et le groupe froid adaptés. Il ne reste plus qu’à choisir entre les modèles fixes et mobiles.

Une fois tous ces éléments étudiés, il est essentiel de prévoir une certaine marge, au niveau de la capacité de stockage. Le but est d’avoir assez d’espace de stockage, en cas d’augmentation des besoins. Il est également nécessaire de penser préalablement, à un emplacement adapté, dans le cas d’une armoire froide fixe.

Quelles précautions prendre pour assurer la durabilité de son armoire réfrigérée ?

Certaines précautions sont de mise pour garantir le bon fonctionnement de son armoire réfrigérée sur le long terme.

Prévoir l’emplacement adapté

L’armoire froide doit se trouver à un endroit suffisamment éloigné des postes de cuisson. L’impact de la chaleur peut entraîner une surconsommation d’énergie. Certains modèles dits tropicalisés peuvent fonctionner au maximum de leurs capacités, même exposés à de très hautes températures, sans impliquer une dépense importante en consommation énergétique.

Si l’armoire frigo est placée contre un mur, il est nécessaire de laisser assez d’espace entre la structure et le matériel. L’objectif est d’assurer une bonne ventilation, afin d’éviter que le moteur ne surchauffe.

Entretenir efficacement son armoire froide

Pour bien entretenir son armoire frigo, il faut nettoyer régulièrement les divers éléments constitutifs du matériel. Cela concerne notamment :

les équipements de base, comme les portes, les grilles et les glissières
le filtre du condenseur
le condenseur et le compresseur

Il est également essentiel de vérifier quotidiennement le fonctionnement de l’interrupteur marche-arrêt et du thermostat. Les équipes de maintenance annuelle de l’équipement frigorifique doivent s’assurer du bon état de l’installation électrique, du fonctionnement des dispositifs de dégivrage et de l’absence de fuite de gaz réfrigérant.
À savoir qu’une armoire réfrigérée non entretenue implique un risque :

de surconsommation énergétique
de baisse de la puissance de production de froid
de vieillissement prématuré de l’armoire froide

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Guide écrit par :
Bernard FOUGET
Spécialiste agroalimentaire chez Hellopro

Ingénieur agronome de formation, collaborateur R&D chez Danone, puis responsable qualité d'une usine du groupe, j'exerce maintenant en tant que consultant pour l'industrie laitière. Je conseille également la communauté Hellopro sur l'équipement et les outils de production du secteur agroalimentaire.