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Une rôtissoire est un appareil de cuisson dédié à la préparation d’un ou d’une rôtie : un morceau de viande de boucherie exposée à une forte source de chaleur sèche. Un de ses principaux avantages reste sa capacité à cuire la viande d’une manière saine, sans excédent de matière grasse. Pour ce faire, une rôtissoire professionnelle se compose de divers éléments, dont :

Combien coûte une rôtissoire ?

Estimation de prix

  • De 50 à plus de 10 000 €
Le prix d’une rôtissoire professionnelle commence à partir de 50 €. Certaines marques comme Royal Catering ou Söhne proposent cependant des modèles à partir de 100 €. Dans tous les cas, le prix varie selon la capacité de l’appareil.

Quels sont les différents types de rôtissoires existants ?

Selon la source d’énergie utilisée, on distingue :

La rôtissoire électrique

Estimation de prix

  • 50 à plus de 2 000 €
D’usages généraux, la rôtissoire électrique est disponible en boutique à partir de 50 €. Grâce à sa minuterie intégrée et à sa puissance réglable, ce type d’appareil reste d’une grande facilité d’utilisation.

La rôtissoire à gaz

Estimation de prix

  • 150 à plus de 5 000 €
Une rôtissoire à gaz est disponible à partir de 50 €. Elle est généralement réservée à un usage professionnel. Elle vient notamment avec une grande capacité et une puissance de chauffage plus ou moins élevée. Son installation et son entretien requièrent également le savoir-faire d’un professionnel.

La rôtissoire au feu de bois

Estimation de prix

  • 100 à plus de 3 000 €
Le prix minimum d’une rôtissoire au feu de bois avoisine 100 €. Une version de hautes performances de ce type d’équipement dispose d’une capacité de plus de 50 morceaux de viandes. L’avantage de ce type de rôtissoire  consiste surtout à offrir à la viande un goût de fumage varié en fonction de l’essence utilisée.
En fonction de la configuration de l’appareil, il existe également :

La rôtissoire à broches

Estimation de prix

  • 50 à plus de 9 000 €
La rôtissoire à broches se propose à partir de 50 € sur le marché. Sa capacité peut atteindre plus de 80 morceaux de viandes à la fois. Tournant sur elles-mêmes, les broches intégrées se composent d’acier inoxydable.

La rôtissoire à balancelle

Estimation de prix

  • 50 à plus de 8 000 €
Une rôtissoire à balancelle se vend à partir de 50 €. Le système de rotation utilisé sur ce type de rôtissoire permet à cette dernière de cuire différents types de viandes à la fois.

La rôtissoire multi-rotative

Estimation de prix

  • De 200 et 10 000 €
Le prix d’une rôtissoire multi-rotative se situe entre 200 et près de 10 000 €. Ce modèle est prisé des professionnels de la restauration du fait de sa grande capacité de plus de 90 morceaux de viandes à la fois.

La rôtissoire grandes pièces

Estimation de prix

  • Entre 400 et plus de 5 000 €
Une rôtissoire grandes pièces haut de gamme se propose à partir de 1 500 €. Comme son nom l’indique, ce type d’appareil s’adapte surtout à la cuisson de grandes pièces de viande.

La rôtissoire grandes flammes

Estimation de prix

  • Entre 400 et 5 000 €
La rôtissoire grande flamme, proposée à partir de 400 euros, se destine aux usages professionnels. Une de ses principales caractéristiques reste sa capacité à rôtir les viandes avec de grandes flammes, plus ou moins théâtrales. Ce qui garantit une cuisson dorée de la viande.

La rôtissoire crapaudine

Estimation de prix

  • Entre 200 et plus de 8 300 €
Le prix d’une rôtissoire crapaudine varie entre 200 et plus de 8 300 euros.
La rôtissoire crapaudine offre une cuisson rapide de la viande. Elle dispose en général d’un éclairage intérieur permettant de mettre en valeur la pièce lors de sa cuisson.

Comment choisir une rôtissoire professionnelle ?

Le choix d’une rôtissoire exige de tenir compte de quelques critères, comme :

La puissance de l’appareil

La rôtissoire se doit d’apporter de chaleur à la fois élevée et rapide. Les modèles avec une puissance minimum de 1 800 W sont conseillés pour un usage professionnel.

La capacité de la rôtissoire

Les modèles pouvant accueillir une grande capacité de viande sont recommandés dans les établissements de restauration de grande envergure.

Les accessoires

Certains modèles de rôtissoires peuvent être équipés d’accessoires supplémentaires comme une grille.

Le type d’alimentation proposé

Si les modèles électriques sont d'usages généraux, les modèles au gaz, eux, se destinent le plus aux usages professionnels.

Les dimensions de l’appareil

Une rôtissoire peut être plus ou moins encombrante. Ses dimensions doivent donc correspondre avec la pièce où l’appareil sera installé.

Le temps de cuisson

Le temps de cuisson varie en fonction de la puissance de la rôtissoire.

La polyvalence de l’appareil

Certains modèles de rôtissoires professionnelles ont la capacité de cuire différents types de viandes, et même d’autres aliments. Les pommes de terre peuvent par exemple être insérées dans la lèchefrite pour être cuites.

Comment entretenir une rôtissoire professionnelle ?

L’entretien de l’appareil doit se faire après chaque utilisation. L’utilisation des détergents doux est conseillée pour préserver la surface de la rôtissoire. Dans le cas d’un modèle à portes vitrées, l’utilisation d’un détergent lave vitre est préconisé pour éviter les rayures des panneaux.
L’intérieur de la rôtissoire, pour sa part, doit être nettoyé avec un chiffon imbibé de liquide vaisselle ou de liquide désinfectant. Un grattoir en plastique est recommandé afin d’éliminer les résidus de graisse dans le compartiment.

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Bernard FOUGET
Guide écrit par :
Bernard FOUGET
Spécialiste agroalimentaire chez Hellopro
Ingénieur agronome de formation, collaborateur R&D chez Danone, puis responsable qualité d'une usine du groupe, j'exerce maintenant en tant que consultant pour l'industrie laitière. Je conseille également la communauté Hellopro sur l'équipement et les outils de production du secteur agroalimentaire.