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Pour la fabrication de pâtes en cuisine, dans la restauration collective ou à l’échelle industrielle, la machine à pâtes constitue un équipement incontournable. Elle se décline notamment sous différents formats, vous permettant par la même occasion de produire différents types de pâtes, comme :
  • Des spaghettis
  • Des raviolis
  • Des lasagnes
  • Des macaronis

Une machine à pâtes c’est quoi ?

Machine à pâtes/manuelle
Lamineuse, laminoir, presse à pâtes, presse à filière ou appareil à pâtes alimentaires constituent autant de noms qu’on utilise pour appeler une machine à pâtes, un ustensile conçu pour modeler des préparations jusqu’à la consistance de votre choix. Par ailleurs, si une machine à pâtes d’usages généraux vous garantit des pâtes filaires, uniformes et régulières, une version professionnelle assure notamment la réalisation de pâtes de formes variées, que ce soit circulaire, carré, triangulaire ou autres. 

Comment fonctionne une machine à pâtes ?

La machine à pâtes fonctionne grâce à différents mécanismes de rouleaux. En effet, elle se compose généralement de rouleaux découpeurs, de rouleaux aplatisseurs et d’une manivelle ou d’un moteur. Mais, lors de la livraison, l’appareil peut également être accompagné de divers accessoires. Tels qu’une moule, un séchoir, un laminoir, des roulettes de découpe ou un étau.
La fabrication de pâtes sur une machine se fait surtout en deux phases : 

L’amincissement

Amincissement/pâtes/rouleaux
L’amincissement consiste à passer la pâte sous les rouleaux aplatisseurs pour la phase d’étirement. Plusieurs passages peuvent parfois être nécessaires avant d’obtenir l’épaisseur optimale. La plupart des machines à pâtes intègrent également un contrôleur d’espacement entre les deux rouleaux aplatisseurs. Contrôler l’espacement entre les deux permet par la même occasion de contrôler l’épaisseur de la pâte obtenue. Sur une machine à pâte manuelle, le contrôleur apparaît le plus souvent comme une molette

Le découpage

Découpage / pâte / machine
Le découpage consiste à concevoir différentes formes de pâtes à partir de la feuille amincie. Pour des fettucines, par exemple, il suffit de faire passer la feuille sous les rouleaux découpeurs adaptés. Des jeux de mécanisme d’emporte-pièce peuvent aussi être utilisés pour des formes spécifiques. 

Quels sont les différents types de machines à pâtes ?

Les machines à pâtes manuelles

machines à pâtes manuelles
Elles se présentent en général avec des dimensions de 290 x 345 x 230 mm (l x L x h). Pratique, le poids de l’appareil dépasse rarement les 3 kg. Elles sont principalement conçues pour traiter des feuilles amincies de 150 mm de large. L’épaisseur des pâtes admissibles varie aussi de 0,5 à 5 mm.
Les machines à pâtes manuelles sont surtout destinées aux usages domestiques. Elles se composent principalement d’un corps en acier chromé, de rouleaux en acier inoxydable et d’un système d’entraînement en acier trempé. Sur ce type de machine, la conception de pâtes se fait surtout par actionnement d’une manivelle amovible. Pour faciliter la fixation de l’appareil sur le plan de travail, une bride est également livrée avec la machine.

Les machines à pâtes manuelles restent les plus populaires. Mais leur utilisation demande parfois d’importants efforts physiques. 

Les machines à pâtes électriques

Machine pâte électrique
Les machines à pâtes électriques apparaissent la plupart du temps comme un dispositif de 230 x 280 x 270 mm de dimensions. Les plus lourdes pèsent 1,5 kg. Elles se distinguent surtout par leur moteur électrique d’une puissance d’environ 200 Watts. Faciles d’utilisation, ces appareils sont aussi capables de traiter jusqu’à 1 500 g de pâtes toutes les heures.
Comme toutes lamineuses, les machines à pâtes électriques sont conçues sur la base d’une structure en acier chromé. Les rouleaux en aluminium intégrés sont souvent anodisés. Les engrenages utilisés sont également constitués d’acier trempé, résistant. Elles proposent aussi une largeur d’abaisse de 150 mm, sur une épaisseur de 0,6 à 4,8 mm.

Ce type de machines reste utilisable aussi bien par des particuliers que par des professionnels. Que ce soit des restaurateurs, des hôteliers ou des producteurs de pâte fraîche. 

Les machines à pâtes professionnelles

machines à pâtes professionnelles
Polyvalentes, les machines à pâtes professionnelles peuvent être manuelles ou électriques. Dans leur version manuelle, elles sont constituées de corps en acier chromé et de couteaux en aluminium anodisé. Leur poids avoisine les 2,7 kg. Leurs dimensions, 200 x 200 x 200 cm (L x l x H).
Dans leur version électrique, elles proposent surtout une production en continu de pâtes alimentaires. En effet, certains modèles de machine à pâtes professionnelles sont équipés d’une double cuve et d’un équipement de refroidissement. Leur rythme de production avoisine les 25 kg/h. Mais elles occupent une place plus importante, avec leurs dimensions de 550 x 580 x 1550 mm (L x l x H). Pour la partie mécanique, les machines à pâtes professionnelles électriques intègrent une vis sans fin en Inox raccordée à un moteur. 

Comment utiliser une machine à pâtes ?

Dans le cas d’une machine à pâte manuelle, la bonne utilisation de l’appareil dépend de quelques étapes.  

L’assemblage

Les machines à pâte manuelles doivent surtout être assemblées sur un plan de travail stable. D’abord, il faut bien fixer le corps de l’appareil sur le plan de travail, avec la bride. Ensuite, les deux rouleaux aplatisseurs et découpeurs doivent être insérés dans les encoches correspondantes. Enfin, la manivelle doit être introduite dans l’entaille prévue à cet effet.

Le nettoyage

Le nettoyage se fait généralement avant et après chaque utilisation. Avant l’utilisation, un petit coup de chiffon doux et sec sur la surface de l’appareil permet d’en retirer toute saleté. Mais après usage, le nettoyage concerne surtout les rouleaux et les grattoirs. L’outil de nettoyage préconisé reste les pinceaux, les bâtonnets en bois, les papiers essuie-tout et les chiffons. Aussi, les fabricants interdisent l’utilisation d’eau durant le processus.
Mais comme tout appareil mécanique, la machine à pâtes manuelle a également besoin d’un rodage, surtout avant chaque utilisation. Pour ce faire, un morceau de pâte doit passer plusieurs fois à travers les deux rouleaux. Ce qui permettra particulièrement aux engrenages de la machine de « s’habituer » entre eux. 

Le rangement

Le démontage d’une machine à pâtes manuelle peut se faire dans le sens inverse des différents processus d’assemblage. C’est-à-dire en commençant par le retrait de la manivelle, puis des rouleaux. Enfin, il suffit de dévisser la bride de fixation pour libérer le corps de l’appareil.
Pour éviter l’usure surtout des engrenages, il est possible d’enduire les éléments mécaniques de la machine avant son entreposage. Les lubrifiants conseillés restent l’huile végétale alimentaire ou l’huile de vaseline. 

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Bernard FOUGET
Guide écrit par :
Bernard FOUGET
Spécialiste agroalimentaire chez Hellopro
Ingénieur agronome de formation, collaborateur R&D chez Danone, puis responsable qualité d'une usine du groupe, j'exerce maintenant en tant que consultant pour l'industrie laitière. Je conseille également la communauté Hellopro sur l'équipement et les outils de production du secteur agroalimentaire.