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Toute entreprise de pâtisserie et de boulangerie se doit de disposer des bons équipements pour s’assurer que les produits fournis aux consommateurs finals soient de qualité conforme à leurs attentes. Comme le laminoir, la découpeuse et scarificateur, les nappeuses et pulvérisateurs trouvent leur place parmi les outils incontournables.

Si l’offre est très variée sur le marché, certaines marques de pulvérisateur se démarquent et sont souvent jugées comme référence en matière de qualité. Parmi elles, on peut noter : Bakon, Mafter, Boyens, Pastry Box et Alimat tremblay.

À quoi servent les pulvérisateurs ?

Les pulvérisateurs permettent de pulvériser toutes sortes de préparations liquides sur la pâtisserie et la viennoiserie dont notamment :
  • L’eau, le sirop, l’alcool, l’huile d’olive et autres liquides comestibles
  • La gelée à base de fruits, sucrée ou salée
  • Le blanc d'œuf, le citron, lait
  • Le chocolat, beurre de cacao, glace…
La pulvérisation vise à donner une finition brillante et un goût léger au produit de pâtisserie. Elle est surtout utilisée pour protéger la couche supérieure de la préparation ainsi que les fruits qui le couvrent du dessèchement et de l’oxydation.

Quelles sont les caractéristiques d’un pulvérisateur boulangerie ?

Le pulvérisateur pour boulangerie et pâtisserie est composé principalement de :
  • Un réservoir dans lequel on verse la préparation liquide ;
  • Un ou plusieurs pistolets avec des buses permettant la pulvérisation du produit ;
  • Une pompe, avec compresseur ou non, qui pompe directement le liquide dans le réservoir pour l’envoyer sous pression au pistolet ;
  • Un régulateur permettant d’ajuster le volume de la préparation à appliquer et de régulariser la fréquence de pulvérisation ;
  • Un manomètre servant à contrôler la pression d’air ;
  • Un panneau de commande.
Ces dispositifs existent en deux versions selon le mode de fonctionnement : manuelle ou automatique.

Les pulvérisateurs manuels

Les pulvérisateurs manuels
Les pulvérisateurs manuels sont dédiés aux boulangeries artisanales et commerçants de proximité. Se présentant sous forme de pistolet à air comprimé, ils permettent un jet régulier et un résultat plus ou moins homogène. Cet outil est efficace pour appliquer les gelées, les nappages ou les dorures. C’est d’ailleurs l’équipement idéal si l’on veut créer une couche visuelle brillante et obtenir des effets velours sur des entremets, des tartes et des gâteaux. Les pulvérisateurs manuels peuvent être électriques ou classiques, à usage professionnel ou domestique.

Les machines à pulvériser automatiques

Les machines à pulvériser automatiques
Les pulvérisateurs automatiques sont ceux qui permettent une pulvérisation continue et instinctive. Ils sont souvent posés sur table, sur chariot ou sur convoyeur. Polyvalentes et rapides, les machines à pulvériser automatiques permettent de réaliser une grande quantité de flocages, de dorages et de nappages en un temps réduit. Contrairement au système de recouvrement manuel, ces modèles éliminent la surpulvérisation, garantissent une application nette et précise, ce qui réduit le gaspillage inutile de gelée. Ils conviennent plutôt aux besoins des boulangeries, pâtisseries, confiseries et charcuteries d'envergure assez importante.
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Quelle marque de pulvérisateur choisir ?

Bakon

Pulvérisateur Bakon
BAKON est un nom de référence dans le secteur des systèmes de pulvérisation et en particulier de nappage. C’est un producteur néerlandais de matériel de boulangerie, de la restauration et de l’agroalimentaire depuis 1986. Passionnée par la technologie et l’innovation, cette société conçoit une gamme complète de systèmes automatiques avec recyclage, utilisant des pistolets rotatifs et une pulvérisation ciblée. Ses machines de pulvérisation sont à la fois performantes et compactes notamment la série Jelly Easy, Micro jelly, Jelly Quick, Jelly satellite, disc sprayer et Automatic glaze spraying.

Boyens

Pulvérisateur Boyens
Quand on parle de matériel de boulangerie innovant, la marque Allemande Boyens a toujours une longueur d'avance sur la scène. Elle doit surtout sa réputation à la qualité inégalable et aux performances de ses produits de pulvérisation telle que la série de machines Jelly Sprayer. Boyens crée également des machines de dosage, des machines à napper, des remplisseuses à piston et des systèmes de vitrage industriel. Sa gamme comporte également des pulvérisateurs manuels à destination des petites boulangeries comme des spray antiadhérents et des systèmes de pulvérisation d'agent de démoulage.

Pastry Box

Pulvérisateur Pastry Box
Créée en 1995, la société française Pastry Box ou BAKER BOX propose tout ce dont les pâtissiers, les boulangers et les chocolatiers ont besoin. Elle dispose d'une gamme complète de nappeuses et pulvérisateurs, d’outils de dosage, de pasteurisation et bien d’autres qui sont de qualité professionnelle. Les machines à napper JELLSTAR MINI et Jellstar DUO de Pastry Box sont notamment très répandues chez les petites et grandes boulangeries européennes. Cette société est domiciliée à CROUY, région Haut de France, mais est aussi présente dans les régions Île de France et Grand Est.

Mafter

Pulvérisateur Mafter
Créée en 1814, la société française MafterBourgeat basée à LES LILAS est une référence mondiale dans l’univers de la pâtisserie, de la boulangerie et de la restauration. Elle est plus particulièrement connue pour ses ustensiles de cuisine et ses matériels de pâtisserie. Les pulvérisateurs manuels présentés par cette marque sont robustes et fiables, adaptés à un usage professionnel et ménager.

Alimat tremblay

Pulvérisateur Alimattremblay
La marque pulvérisateur Alimat tremblay est également un spécialiste français d’équipement artisanal et semi-industriel pour pâtisserie, boulangerie, chocolaterie et biscuiterie. À l’instar de son pulvérisateur automatique de dorure nommée SPRAYMIX et la série de machines à napper JUNIOR, cette enseigne a toujours su apporter son savoir-faire au service des professionnels. On trouve parmi la conception de Alimat trembley : des doseuses, des dresseuses et pocheuses, des fonceuses à tartes, des machines à tartelettes et des tunnels de refroidissement.
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Publié le 02/12/2020
Bernard FOUGET
Guide écrit par :
Bernard FOUGET
Spécialiste agroalimentaire chez Hellopro
Ingénieur agronome de formation, collaborateur R&D chez Danone, puis responsable qualité d'une usine du groupe, j'exerce maintenant en tant que consultant pour l'industrie laitière. Je conseille également la communauté Hellopro sur l'équipement et les outils de production du secteur agroalimentaire.
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