Comment traiter les biodéchets en restauration collective ?

• Le traitement des biodéchets en restauration collective est obligatoire depuis le 1er janvier 2024 pour tous les établissements, sans seuil de volume, en vertu de l'article L.541-21-1 du Code de l'environnement.
• Les ratios de production varient selon le type de structure : 0,10 kg/repas en restauration scolaire, 0,14 kg/repas en restaurant d'entreprise, 0,08 kg/repas en EHPAD, et 0,045 kg/repas en cuisine centrale.
• Deux grandes voies s'offrent aux gestionnaires : la collecte séparée par prestataire ou collectivité (630 à 720 €/t en fonctionnement) et la valorisation sur place via compostage ou machine (390 à 600 €/t).
• Les retours d'assiette contenant viande, poisson ou produits laitiers peuvent relever des sous-produits animaux de catégorie 3 (règlement CE 1069/2009) : le prestataire retenu doit disposer d'un agrément sanitaire adapté.
• La conformité repose sur trois documents à conserver : le contrat avec le prestataire ou la filière, les bons d'enlèvement et l'attestation annuelle de valorisation.
• Avant d'investir dans un équipement, une période de pesée de 2 à 4 semaines permet de dimensionner correctement la solution et d'éviter le sous ou surdimensionnement.

En restauration collective, les biodéchets proviennent principalement de la préparation des repas, du service et des restes alimentaires. Ils doivent être séparés des déchets non biodégradables afin de pouvoir être collectés ou traités dans une filière adaptée. Les principaux biodéchets concernés sont :

• les épluchures, fruits et légumes abîmés, parures et marc de café issus de la préparation en cuisine ;
• les restes d’assiette, excédents de service et préparations non distribuées ;
• les viandes, poissons, produits laitiers, féculents et plats cuisinés, sous réserve de leur compatibilité avec la solution de traitement retenue ;
• les sous-produits animaux, qui peuvent nécessiter des conditions sanitaires particulières selon le procédé utilisé ;
• les huiles alimentaires usagées, qui doivent être séparées des biodéchets destinés au compostage et orientées vers une filière spécifique.

Les emballages, couverts, films plastiques, verre et autres éléments non biodégradables doivent être retirés du flux afin d’éviter de contaminer les biodéchets.

• Les épluchures, parures et chutes de légumerie.
• Les restes de préparation (produits périmés non consommés, invendus non valorisables).
• Les retours de plateaux et retours d'assiette.
• Le marc de café, les sachets de thé et le pain non valorisé.

• Les huiles alimentaires usagées (HAU) : elles relèvent d'une filière spécialisée distincte, avec collecte et traitement spécifiques.
• Les emballages dits "compostables" : leur acceptation dépend de la filière locale et n'est pas automatique.
• Les déchets non organiques mélangés par erreur (plastiques, aluminium) : ils constituent des indésirables qui dégradent la qualité du tri.

• Que le prestataire dispose d'un agrément ou d'une habilitation SPA catégorie 3 délivré par les autorités compétentes.
• Que la filière de destination (compostage industriel, méthanisation) est habilitée à recevoir ce type de déchets.
• Que le contrat mentionne explicitement la prise en charge de ces fractions.

La méthode la plus fiable consiste à peser les biodéchets pendant plusieurs jours représentatifs. Il est utile de distinguer :

• déchets de préparation ;
• surplus non servis ;
• retours d’assiette ;
• autres déchets alimentaires.

Le poids quotidien moyen permet ensuite de dimensionner une collecte ou un équipement de traitement.

• Restauration scolaire : 0,10 kg/repas.
• Restaurant d'entreprise, traiteur : 0,14 kg/repas.
• Établissement de soin (EHPAD, clinique) : 0,08 kg/repas.
• Cuisine centrale : 0,045 kg/repas.

• Machine de compostage électromécanique : accélère la dégradation biologique par rotation, aération et régulation thermique. Le résultat est un digestat qui nécessite une phase de maturation avant d'être assimilable à un compost utilisable en sol. La consommation électrique et la maintenance régulière sont à intégrer dans le budget.
• Écodigesteur : traite les biodéchets en milieu aérobie. Le digestat obtenu doit également mûrir avant valorisation agronomique. Ces appareils conviennent à des gisements allant de quelques kilogrammes à plusieurs centaines de kilogrammes par jour, selon les modèles. Vérifier que la filière de sortie du digestat est identifiée et agréée.
• Déshydrateur : élimine l'eau contenue dans les biodéchets par séchage thermique. Le volume est fortement réduit et la matière stabilisée est plus facile à stocker et transporter. Cependant, la matière obtenue n'est pas un compost au sens agronomique : son acceptabilité par une filière de valorisation doit être vérifiée en amont.

Traiter les biodéchets directement sur leur lieu de production permet de réduire les quantités stockées et transportées. Selon le procédé, le traitement peut aussi diminuer fortement le volume de matière et produire du compost ou un pré-compost valorisable après maturation. Cette solution peut être intéressante lorsque l’établissement :

• produit un flux régulier de biodéchets ;
• dispose d’un emplacement adapté ;
• souhaite réduire ses fréquences de collecte ;
• peut organiser l’exploitation quotidienne de l’équipement ;
• dispose d’un débouché pour la matière obtenue.

La collecte séparée demande de prévoir des contenants, une zone de stockage et des passages réguliers du prestataire. Sa fréquence dépend notamment du volume produit et des conditions de conservation. Elle reste pertinente lorsque l’établissement manque de place, produit peu de biodéchets ou ne souhaite pas gérer lui-même un procédé de traitement.

Il n’existe pas de seuil unique. La pertinence dépend du coût actuel de collecte, de la régularité du gisement, de l’investissement nécessaire et du temps opérateur disponible. En pratique, dès que l’établissement produit plusieurs dizaines de kilogrammes par jour de manière régulière, l’étude d’une machine de compostage ou de pré-compostage peut devenir pertinente. Le calcul doit toutefois être réalisé au cas par cas.

• Volume journalier : capacité de l'équipement en kg/jour, avec une marge de 20 à 30 % pour absorber les pics.
• Surface disponible : espace intérieur (local technique, sous-sol) ou extérieur (cour, jardin).
• Alimentation électrique : puissance requise selon la technologie (déshydrateur et écodigesteur consomment de l'énergie).
• Accès extérieur : si le compost doit être évacué, un accès pour un véhicule ou une brouette est nécessaire.
• Destination de la matière produite : compost utilisé en interne, remis à une filière locale ou évacué par prestataire.
• Temps d'exploitation : de 1 à 4 heures par semaine pour le compostage, davantage pour certaines machines nécessitant une alimentation quotidienne et un nettoyage régulier.
• Achat ou location : la location avec maintenance incluse réduit le risque en cas de panne, mais le coût récurrent est plus élevé.

• L'alimentation régulière de l'équipement (quotidienne ou selon le cycle).
• Le contrôle de la qualité des apports (indésirables, ratio matières).
• L'ajout de structurant selon les besoins.
• Le nettoyage des bioseaux et des zones de stockage intermédiaire.
• La remontée des anomalies (odeurs, pannes, blocages) au responsable technique.

Le coût du traitement des biodéchets dépend principalement du volume produit, du mode de gestion retenu et du niveau d’automatisation de l’équipement. Pour une solution de traitement sur site, le prix d’une station ou d’une machine de compostage professionnelle se situe généralement autour de 15 000 à 20 000 € à l’achat, avec des solutions de location à partir d’environ 345 € par mois. À ce budget peuvent s’ajouter plusieurs postes de dépense :

• l’installation et la mise en service de l’équipement ;
• les éventuels travaux d’aménagement du site ;
• la consommation d’électricité pour les machines électromécaniques ;
• l’achat de structurant, comme du broyat de bois ;
• l’entretien et la maintenance ;
• le temps consacré par les équipes au chargement, au brassage et au suivi ;
• la gestion ou la maturation de la matière obtenue.

La collecte externe fonctionne selon une logique différente. Son coût dépend notamment du nombre de bacs, de la fréquence des enlèvements, du poids des déchets collectés, de la distance de transport et des prestations du collecteur. Elle limite l’investissement initial, mais génère des coûts récurrents qui augmentent avec le volume de biodéchets produit.

Le traitement sur site peut devenir intéressant lorsqu’il permet de réduire le nombre de collectes, le volume de déchets transportés et les coûts associés. L’achat convient davantage aux établissements produisant un flux stable et régulier, tandis que la location permet de limiter l’investissement initial ou de tester la solution avant un engagement à long terme. Pour comparer correctement les options, il faut donc raisonner en coût global sur plusieurs années et pas uniquement en prix d’achat de la machine.

• Cartographier les gisements : identifier les zones productrices (légumerie, plonge, self, réserve) et les flux (végétaux, viandes, produits laitiers) pour orienter le choix de la filière.
• Conduire les pesées sur 2 à 4 semaines pour quantifier le gisement réel et dimensionner les contenants et la fréquence de collecte.
• Choisir la filière : collecte externe, compostage sur site ou solution mixte, sur la base des critères de volume, espace, ressources humaines et débouché matière.
• Équiper les postes de tri : poser des bioseaux aux points de production (légumerie, plonge, zone self) et un bac principal en zone de stockage intermédiaire.
• Contractualiser : signer un contrat avec le prestataire ou la collectivité, en s'assurant que l'agrément SPA Cat. 3 est couvert si nécessaire.
• Former le personnel : organiser une session de formation courte (30 à 60 minutes) pour l'ensemble de l'équipe cuisine, avec support visuel affiché aux postes.
• Démarrer et suivre : ouvrir le registre de suivi, contrôler la qualité du tri à chaque service pendant les deux premières semaines, et ajuster si nécessaire.
• Valider la traçabilité : s'assurer que les bons d'enlèvement sont conservés et que l'attestation annuelle de valorisation sera bien émise par le prestataire.

• Utiliser des bioseaux ajourés ou perforés pour limiter l'accumulation d'humidité et réduire les odeurs.
• Positionner un bioseau à chaque poste générateur : légumerie, plonge, zone de service.
• Vider les bioseaux dans le bac principal au moins une fois par service (midi et soir).
• Laver les bioseaux à l'eau chaude avec détergent après chaque vidage.
• Stocker le bac principal dans une zone ventilée, à l'abri des rongeurs et insectes, idéalement inférieure à 10 °C en été.
• Ne jamais laisser le bac principal plus de 48 heures sans vidage ou collecte en période chaude.
• Contrôler visuellement le taux d'indésirables à chaque vidage et noter les anomalies sur le registre.

• Session initiale (30 à 60 min) pour tout le personnel de cuisine au démarrage.
• Support visuel plastifié affiché aux postes : liste des déchets acceptés/refusés, photo des indésirables fréquents.
• Audit flash mensuel : vérification visuelle du contenu d'un bac avant enlèvement, avec retour immédiat à l'équipe.
• Point trimestriel en réunion d'équipe : volumes, qualité, incidents, ajustements.

• Le contrat signé avec le prestataire ou la convention avec la collectivité.
• Les bons d'enlèvement ou bordereaux de collecte datés et signés.
• L'attestation annuelle de valorisation émise par l'opérateur de traitement.
• Le registre interne de suivi (dates, volumes, observations).
• Les justificatifs de formation du personnel.