Comment installer un fourneau sur mesure avant l’ouverture d'un restaurant gastronomique ?

💡 L'essentiel à retenir :

• Installer un fourneau sur mesure dans un restaurant gastronomique exige de figer les interfaces réseaux (gaz, électricité, ventilation) avant toute commande, sous peine de retouches coûteuses en phase chantier.
• Au-dessus de 25 kW de puissance totale, la norme EN 16282-1 impose une extraction et une amenée d'air mécaniques ; en-dessous, l'extraction mécanique seule reste obligatoire.
• Le rejet d'air extrait doit se situer à au moins 8 m de toute fenêtre, prise d'air neuf ou ouvrant, conformément au RSDT ; le rejet vertical en toiture est la solution la plus courante.
• En ERP, l'alimentation gaz des appareils de cuisson doit comporter une électrovanne à réarmement manuel, accessible, identifiée et, dans la majorité des configurations, asservie à l'extraction.
• Les filtres à graisse se nettoient au minimum une fois par semaine ; les conduits et les entrées/sorties d'air font l'objet d'un contrôle au moins tous les 6 mois, et d'un ramonage annuel.
• Un rétroplanning de 8 à 12 semaines est nécessaire entre l'étude de faisabilité et la mise en service, en intégrant les délais de fabrication sur mesure et la coordination des lots.

Ouvrir un restaurant gastronomique avec un piano de cuisson sur mesure demande une coordination rigoureuse entre la carte, les flux de cuisine, les réseaux techniques et la conformité ERP. Un piano mal dimensionné, une hotte sous-calculée ou un rejet de gaine non conforme peuvent bloquer l'ouverture ou forcer des travaux supplémentaires après livraison. Le projet doit donc partir de la carte, du nombre de couverts et des conditions réelles d’exploitation. Les plans de fabrication ne devraient être validés qu’après confirmation des accès, des puissances disponibles et du trajet des conduits.

Le dimensionnement du piano de cuisson commence par la carte et les volumes de service, pas par un catalogue. Les paramètres à cadrer avant tout contact avec un fabricant sont les suivants :

• Le nombre de couverts par service, le nombre de services par jour et l'amplitude des pics (différence entre le service le plus chargé et la moyenne).
• Les techniques mobilisées : cuisson à la flamme, induction, plancha, grill, friture, four mixte à injection vapeur, wok, sauce longue.
• Le nombre de préparations simultanées au coup de feu.
• La part de fumée grasse, de vapeur et de chaleur rayonnante générée : un poste friture ou grill produit des charges très différentes d'un poste induction, ce qui impacte directement le dimensionnement de la hotte et les débits d'extraction.

Chaque technique de cuisson modifie les émissions de polluants et donc les contraintes de ventilation. Ce travail de traduction carte → contraintes techniques est le premier livrable à produire avec le bureau d'études.

Le choix énergétique d'un fourneau professionnel n'est pas qu'une question de préférence culinaire. Il conditionne les réseaux à créer et les contraintes réglementaires applicables. 

Avant de lancer les plans d'exécution, un relevé complet du local s'impose. Les points à documenter sont :

• La hauteur sous plafond brut, déterminante pour l'implantation de la hotte (le bord inférieur doit se situer entre 2,0 et 2,5 m du sol) et le passage des conduits.
• La résistance des sols (le poids d'un piano sur mesure peut dépasser plusieurs centaines de kilogrammes).
• La largeur des accès de livraison : couloirs, portes, escaliers, monte-charges.
• L'emplacement des réseaux existants : arrivée gaz, puissance électrique disponible, réseaux eau et évacuation.
• L'accès à la toiture ou à la façade pour le trajet des conduits d'extraction.

Le livrable attendu est un plan d’existant coté, partagé avec le fabricant et le bureau d’études ventilation, afin de valider l’implantation du fourneau selon l’espace disponible, les flux de travail et la position des réseaux.

La règle des 8 mètres (distance minimale entre le point de rejet de l'air extrait et toute fenêtre, prise d'air neuf ou ouvrant) constitue l'un des points de blocage les plus fréquents. Elle s'applique conformément au RSDT et oriente directement le tracé des conduits. Le rejet vertical en toiture est la configuration la plus sûre. Si le bâtiment est en copropriété ou en centre-ville avec des contraintes architecturales, la faisabilité du rejet doit être confirmée avant toute signature. À faire valider localement : règlement sanitaire départemental (RSD/RSDT) applicable, contraintes de rejet en façade ou en toiture auprès de la mairie, autorisation de la copropriété pour traversée de toiture ou de murs porteurs, conformité du raccordement au réseau d'assainissement (bac à graisses si obligatoire selon la commune), contraintes liées au plan local d'urbanisme.

L'implantation du piano structure l'ensemble de la cuisine. Le principe de marche en avant impose que les flux de denrées propres ne croisent jamais les flux sales (vaisselle, déchets). Le piano s'intègre dans la zone cuisson, entre la préparation et le dressage/passe. Les points à contrôler lors de la conception :

• Le couloir de circulation entre le piano et le plan de travail face à face doit atteindre 90 cm minimum, idéalement 1,20 m pour permettre le croisement de deux cuisiniers.
• La distance entre le poste de dressage et la passe de service est optimisée entre 50 et 80 cm pour limiter les déplacements à l'envoi.
• L'accès à la hotte pour l'entretien (démontage des filtres, accès aux trappes de conduit) doit être dégagé sur toute la longueur du piano.
• Les accès maintenance du piano (panneaux de service, flexibles gaz, raccordements électriques) doivent rester atteignables sans déplacer l'équipement.

La hauteur des plans de travail se situe généralement entre 85 et 90 cm. Les pieds réglables du piano permettent un ajustement à la livraison ; prévoir un minimum de 15 cm dégagé sous la structure pour le nettoyage des sols.

Les réservations suivantes doivent être figées avant le lancement en fabrication :

• Arrivée gaz : emplacement du robinet d'arrêt par appareil, de l'électrovanne et du passage de tuyauterie (le dimensionnement de la tuyauterie dépend de la puissance et de la longueur du parcours, à calculer par un installateur certifié PGN/PGP).
• Réseau électrique : position du tableau de protection dédié, cheminements, accès maintenance, type de raccordement (monophasé ou triphasé selon puissance appelée).
• Ventilation : emprise au sol et en hauteur de la hotte, piquage dans le conduit principal, cheminement jusqu'au moteur et jusqu'au rejet.
• Évacuation des condensats si le piano comporte un four à injection vapeur.

Ces réservations constituent le document de coordination entre le fabricant du piano, le menuisier/carreleur, l'électricien, le plombier-gaz et le ventiliste.

La hotte doit être calculée à partir de la puissance réelle des appareils, des techniques de cuisson et de la configuration du local. Un simple calcul basé sur la surface de la cuisine ne suffit pas pour une installation sur mesure. Les postes de friture, de grillade ou de cuisson à la flamme produisent davantage de fumées, de graisses et de chaleur que des modules à induction. Leur présence augmente les besoins de captation et peut imposer une protection incendie spécifique. Le bureau d’études doit déterminer :

La norme EN 16282-1 propose plusieurs méthodes de calcul selon le niveau d'avancement du projet. En phase préliminaire, les valeurs indicatives de débit par m² de cuisine permettent un premier cadrage : 90 m³/h par m² pour la zone cuisine en général, 120 m³/h par m² pour les zones grill/rôtissage/laverie. Ces valeurs servent à dimensionner le moteur et les conduits, mais ne dispensent pas d'un calcul détaillé en bureau d'études. Le seuil de puissance de 25 kW est le critère déclencheur : au-dessus, extraction et amenée d'air mécaniques sont toutes deux obligatoires. En l'absence d'amenée d'air mécanique dans un local étanche, la dépression engendrée par l'extraction seule peut dépasser 10 % et provoquer des retours d'air pollué, une gêne en salle et une captation inefficace. La dépression en cuisine doit rester maîtrisée. L'amenée d'air neuf est filtrée (qualité IDA2, soit F8-F9 selon EN 13779) et ne transite jamais par un local à pollution spécifique. Les méthodes de calcul divergent selon les sources (débits par renouvellement/h, par m², ou par appareil selon EN 16282) : un bureau d'études ventilation est nécessaire pour arbitrer et produire les notes de calcul opposables à la commission de sécurité.

Les conduits doivent être rigides et métalliques sur tout le parcours d'air extrait (les conduits flexibles sont interdits sur l'air rejeté). La classe d'étanchéité est B pour l'air fourni et C pour l'air rejeté (à confirmer avec le bureau d'études selon la configuration). Des panneaux d'accès doivent être prévus à intervalles réguliers pour permettre l'inspection et le nettoyage de l'intérieur du réseau. Les traversées de parois hors volume cuisine doivent présenter un degré coupe-feu de traversée EI 60 minimum.Le nettoyage des entrées et sorties d'air s'effectue au moins tous les 6 mois. Le contrôle de contamination des conduits et leur nettoyage si nécessaire interviennent aussi au moins tous les 6 mois. Les filtres à graisse de la hotte se nettoient au minimum une fois par semaine en exploitation, voire plus selon l'intensité de cuisson. Le ramonage annuel des conduits est obligatoire en ERP (article GC21).

Points de contrôle chantier à valider avant de figer le tracé des conduits :

• Distance minimale de 8 m entre le débouché de rejet et toute fenêtre, ouvrant ou prise d'air neuf du bâtiment ou des bâtiments voisins.
• Rejet orienté verticalement en toiture, solution qui satisfait le plus facilement la règle des 8 m et limite les nuisances de voisinage.
• Absence de chapeau chinois en sortie de conduit (interdit selon EN 16282-5).
• Accessibilité du caisson extracteur pour maintenance (relevage, courroies, moteur) sans démontage partiel de la toiture.

En ERP, les circuits alimentant les appareils de cuisson doivent comporter un dispositif d'arrêt d'urgence par énergie, placé à l'intérieur du local, à proximité immédiate de l'accès ou du bloc cuisson. Ce dispositif est facilement accessible, correctement identifié, et accompagné de consignes affichées sur les actions à réaliser en cas d'incident et sur les précautions avant remise en service.L'électrovanne à réarmement manuel est la solution la plus répandue pour le gaz en cuisine professionnelle ERP. Elle peut servir d'organe de coupure du local lorsque l'alimentation gaz ne dessert que les appareils de cuisson. L'arrêt d'urgence électrique et l'arrêt d'urgence gaz peuvent partager une commande commune, sous réserve que l'arrêt électrique ne coupe pas les circuits d'éclairage ni les ventilations contribuant à l'évacuation des fumées.

Si l'évacuation de l'air du local est assurée uniquement par la hotte avec extraction mécanique, les appareils de cuisson ne peuvent fonctionner que lorsque la hotte est en marche. En pratique, l'électrovanne gaz est asservie à l'extraction : lorsque la hotte s'arrête, l'électrovanne coupe l'alimentation gaz. La remise en gaz nécessite un réarmement manuel, ce qui oblige le cuisinier à vérifier que la hotte fonctionne avant de rallumer les brûleurs.Pour une cuisine ouverte sur la salle, l'amenée d'air mécanique est asservie à l'extraction : les deux systèmes démarrent et s'arrêtent ensemble. Un arrêt de l'extraction sans coupure du gaz constitue un risque d'accumulation de produits de combustion, signalé comme point de refus lors des visites de commission.

Les appareils à gaz non raccordés à un conduit de fumée consomment de l'air comburant dans le local. Les ratios indicatifs cités en ERP sont les suivants :

• 1,75 m³/h par kW pour les appareils raccordés à tirage naturel.
• 3,5 m³/h par kW pour les appareils non raccordés à tirage naturel en local ventilé mécaniquement.
• 10 m³/h par kW pour les appareils à circuit ouvert sans conduit de raccordement.

Ces valeurs permettent de vérifier la compatibilité entre l'amenée d'air et les besoins de combustion, mais le calcul précis dépend du type d'appareil et de la configuration de ventilation. Un appareil raccordé à tirage naturel peut devenir dangereux si l'extraction mécanique crée une dépression excessive dans le local ; ce point doit être arbitré par le bureau d'études.

Une installation gaz professionnelle peut nécessiter :

• un robinet d’arrêt accessible ;
• une électrovanne à réarmement manuel ;
• un arrêt d’urgence clairement identifié ;
• un asservissement entre le gaz et l’extraction ;
• un certificat de conformité avant la mise en service.

Le fonctionnement des appareils ne doit pas être autorisé lorsque l’extraction nécessaire à leur utilisation est arrêtée.

Le bilan de puissance doit être transmis à l’électricien avant la pose. Les appareils de cuisson, la hotte et les équipements auxiliaires nécessitent des circuits et des protections adaptés à leur puissance réelle. La capacité du branchement existant doit être vérifiée avant de retenir une solution fortement électrifiée. Une augmentation de puissance peut modifier le calendrier et le coût du projet.

Les appareils utilisant des huiles ou produisant des graisses présentent un risque spécifique. La nécessité d’un système automatique de détection et d’extinction doit être vérifiée dès la conception. Les coupures d’énergie, la résistance des conduits et les caractéristiques du ventilateur doivent être définies avec les spécialistes concernés. Les exigences de l’assureur sont également à intégrer avant la commande.

Le lancement en fabrication du piano ne peut intervenir qu'après validation des plans d'exécution par toutes les parties : restaurateur/chef, maître d'œuvre, fabricant, installateur gaz et ventiliste. Les documents à produire et archiver avant fabrication :

• Plans d'exécution cotés du piano avec emplacements précis des arrivées gaz et électricité, des sorties de condensats, des pieds réglables et des panneaux d'accès.
• Schéma de principe de l'installation gaz (organe de coupure, électrovanne, asservissement hotte) et de l'installation électrique (tableau, circuits, différentiels).
• Notice d'installation, notice d'entretien et fiche de données environnementales (FDES) du fabricant.
• Marquage CE de chaque appareil constituant le piano.

Les délais de fabrication d'un fourneau sur mesure s'étendent généralement de 4 à 8 semaines selon la complexité, hors délais de livraison et de pose. Tout retard sur la validation des plans repousse mécaniquement la date de livraison et la mise en service.

La réception commence avant le raccordement du fourneau. Les dimensions, les modules, les finitions et l’état du matériel doivent être comparés au bon de commande. La mise en service peut suivre l’ordre suivant :

Le dossier ventilation à archiver dans le classeur conformité comprend :

• Plans de l'installation (schéma de principe, tracé des conduits, emplacement du moteur, position des trappes d'accès).
• Note de calcul des débits signée par le bureau d'études.
• Procès-verbal de réception de l'installation avec mesures de débit réel.
• Fréquences d'entretien : nettoyage des filtres (au moins hebdomadaire), nettoyage des entrées/sorties d'air et contrôle des conduits (au moins tous les 6 mois), ramonage annuel.
• Coordonnées du prestataire chargé de l'entretien périodique.

Le dossier gaz comprend :

• Certificat de conformité de l'installation gaz établi par l'installateur certifié PGN/PGP, à joindre au registre de sécurité.
• Rapport de vérification technique par un organisme agréé avant mise en gaz.
• Localisation et signalisation de l'électrovanne, du robinet d'arrêt général et de l'arrêt d'urgence.
• Consignes affichées à proximité de chaque dispositif : actions en cas d'incident, précautions avant remise en service, identification des vannes.
• Plan de la cuisine localisant les appareils de cuisson avec leur puissance respective.

Le registre de sécurité ERP regroupe l'ensemble des contrôles, visites de commission et opérations d'entretien. Il doit être disponible lors de toute visite de la commission de sécurité.

Une durée de 8 à 12 semaines peut constituer un premier repère pour un projet simple et correctement préparé. Le délai augmente lorsque des autorisations, des travaux de toiture, une augmentation de puissance ou une fabrication complexe sont nécessaires.