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Un four mixte est un modèle de four polyvalent utilisé dans le domaine de la restauration. Il permet de marier plusieurs fonctions à la fois notamment la convection, la vapeur et la combinaison, de la cuisson vapeur à la cuisson à air chaud.

Un four mixte coûte entre 800 et 15 000 €. Le prix évolue en fonction de :
  • ses options de commande
  • son mode de fonctionnement.
Toutefois, on trouve des produits accessibles à moins de 300 € et d'autres à plus de 30 000 €.
Estimation de prix
800 — 15 000 €
Cliquez sur le bouton ci-dessous pour obtenir des devis de nos fournisseurs pour un four mixte.

Combien coûte un four mixte en fonction du système de commande ?

Le four mixte peut être à :
  • commande manuelle
  • commande électronique

Le four mixte à commande manuelle

Estimation de prix
800 — 8000 €
Un four mixte à commande manuelle coûte entre 800 et 8000 €. Le modèle ne comprend pas d’éléments électroniques. Il est indispensable de surveiller la cuisson en conséquence.

La programmation du four mixte se fait dans ce cas à travers des boutons. Il s’agit de choisir le mode de cuisson, la température et la durée. Lorsque la cuisson prend fin, le four s’arrête automatiquement et prévient à travers une sonnerie.

Le four mixte à commande manuelle est préconisé pour la préparation de recettes personnalisées, où le cuisinier souhaite contrôler tous les paramètres de cuisson.

Le four mixte à commande électronique

Estimation de prix
6000 — 15 000 €
Un four mixte à commande électronique coûte entre 6000 et 15 000 €. Cet appareil de cuisson intègre près de 99 programmes préenregistrés, que le cuisinier peut utiliser directement. S’il le souhaite, il peut également créer et personnaliser son propre programme.

Avec le système électronique, il suffit de lancer un programme pour que la cuisson se réalise en toute autonomie, soit sans surveillance de l'utilisateur. D’ailleurs, certains modèles proposent d’autres options d’assistance, comme la préconisation de température.

Le four mixte à commande électronique est utilisé dans les cuisines professionnelles où de nombreuses recettes sont lancées tous les jours.

Combien coûte un four mixte en fonction du son mode de fonctionnement ?

Un four mixte peut être :
  • à injection
  • à chaudière

Le four mixte à injection

Estimation de prix
3500 — 15 000 €
Un four mixte à injection coûte entre 3500 et 15 000 €. Dans ce modèle, la vapeur est produite par l’injection de l’eau sur les ventilateurs du four. Le nombre de moteurs correspond en principe au nombre d’injecteurs.

Le système d’injection directe permet de bénéficier d’une répartition uniforme de la vapeur dans l’enceinte du four. La vapeur est immédiatement disponible pour la cuisson et celle-ci est diffusée en continu.

Un four à injection est à la fois :
  • un four vapeur
  • un four à air pulsé
  • un four à remise de température

Le four mixte à chaudière

Estimation de prix
2000 – 5300 €
Un four mixte à chaudière coûte entre 2000 et 5300 €. Il est équipé d’une chaudière dans ce cas. Il fonctionne suivant le même principe que la cocotte-minute. Il dispose d’un générateur chargé de produire la vapeur. La chaudière à son tour, s’occupe de redistribuer la vapeur dans l’enceinte du four. La production de la vapeur commence même si la température à l’intérieur de la chambre est au-dessous de 100 °C.

Ce modèle de four mixte est recommandé particulièrement pour les restaurants proposant un service à la carte (service de restauration rapide). La réserve de vapeur se reconstitue au fur et à mesure, ce qui permet d’avoir de la puissance en permanence dans la chambre. La vapeur est disponible même si le chef ouvre souvent la porte du four pour vérifier la cuisson ou pour rajouter de nouveaux plats.

Comment fonctionne un four mixte ?

Qu’il soit manuel ou électronique, tous les fours mixtes comprennent ces éléments principaux :
  • Un système de commande : il regroupe tous les boutons de régulation de la température, de la durée de la cuisson et de l’humidité dans la chambre. Les commandes sont reliées à un affichage, qui indique les paramètres de réglage du four. Sur certains modèles, notamment ceux de la dernière génération, les fonctions de commande sont tactiles.
  • Une porte : elle est souvent vitrée et équipée d’une poignée. En fonction du modèle, la porte peut s’ouvrir sur le côté ou vers le bas. Elle peut également coulisser.
  • Des grilles : elles se présentent sous différentes formes et tailles suivant les dimensions et les fonctionnalités du four.
  • Un ventilateur : il assure l’homogénéité de la distribution de la chaleur dans le four.
  • Un moteur : il permet d’alimenter le four. Il est relié à l’appareil via un câble d’alimentation.
Par ailleurs, il faut savoir que l’utilisation d’un four mixte nécessite l’installation d’un adoucisseur d’eau. Ce dernier permet d’optimiser la cuisson vapeur, et surtout, de prolonger la durée de vie du four.
Estimation de prix d’un adoucisseur d’eau 
700 — 1600 € (frais d’installation compris)
En investissant dans un four mixte, il faut également prévoir un budget entre 700 et 1600 € pour un adoucisseur d’eau. Ce dernier fonctionne via une cartouche anticalcaire et permet un traitement par décarbonatation. Les goûts et odeurs sont filtrés en conséquence.

Comment choisir son four mixte ?

Pour choisir un four mixte, il faut prendre en compte ces quelques critères :
  • Le nombre d’étages : il détermine la quantité de couverts que le four peut accueillir. Un four mixte peut être à 5 ou à 10 étages.
  • La configuration de la cuisine : il est important de choisir un four mixte adapté à l’aménagement de sa cuisine. Les fours mixtes sont vendus en principe sans soubassement. Il est nécessaire d’équiper la cuisine d’un soubassement si le plan de travail n’est pas suffisamment spacieux.
  • La puissance et l’alimentation du four : le four mixte peut être à gaz ou à électricité. Le choix dépend du type d’alimentation disponible dans la cuisine. Pour les modèles électriques, il faut faire attention. Plus la puissance est élevée, plus la consommation en énergie sera importante. Le four mixte peut être dans ce cas monophasé ou triphasé.

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Bernard FOUGET
Guide écrit par :
Bernard FOUGET
Spécialiste agroalimentaire chez Hellopro
Ingénieur agronome de formation, collaborateur R&D chez Danone, puis responsable qualité d'une usine du groupe, j'exerce maintenant en tant que consultant pour l'industrie laitière. Je conseille également la communauté Hellopro sur l'équipement et les outils de production du secteur agroalimentaire.