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La turbine à glace ou machine à crème glacée, comme son nom l’indique, est un appareil permettant de confectionner des crèmes glacées et des sorbets de toutes sortes. Elle est utilisée par les professionnels de la restauration, les glaciers ou tout autre commerçant de glaces. Les machines à glace professionnelles se caractérisent par une capacité élevée de production, par une grande simplicité d'entretien et par leur facilité d'emploi.

Quels sont les avantages de la turbine à glace professionnelle ?

  • Un groupe froid : Grâce à son système de refroidissement intégré, la turbine à glace peut confectionner rapidement des glaces sans avoir besoin de placer la cuve au congélateur comme avec la sorbetière.
  • Une utilisation simplifiée : Le paramétrage, la mise en marche et l’arrêt de la machine ne sont pas compliqués. Il suffit de verser la préparation dans la cuve et de démarrer le programme en appuyant sur un bouton.
  • Une capacité importante : La turbine à glace professionnelle peut être dotée d’une ou de deux cuves avec une capacité de plus de 4 litres chacune.
  • Une rapidité de préparation : Le temps de préparation est d'environ 10 à 40 minutes.
  • Des fonctionnalités variées : La machine à glace et sorbet professionnelle présente plusieurs fonctionnalités dont la minuterie, l’arrêt automatique, le maintien au froid ou encore les programmes prédéfinis.

Quels sont les différents types de machines à crème glacée professionnelle ?

La machine à crème glacée professionnelle est disponible en plusieurs versions : 

La turbine à glace professionnelle compacte

Turbine à glace compacte Magimix 11194
La turbine à glace compacte dispose d’une puissance de 180 watts minimum. Conçue avec un design compact, elle est équipée d’une cuve d’une capacité entre 0,5 et 3 litres pour une production de 6 litres par heure.

Les modèles classés dans la catégorie haut de gamme sont dotés de plusieurs programmes automatiques, ce qui leur permet de confectionner des crèmes glacées, des glaces à l’italienne, des sorbets et même des granités. Souvent équipés de 2 cuves, ceux-ci peuvent enchaîner les préparations durant des heures sans problème.

La turbine à glace compacte 11194 de Magimix fait partie de cette catégorie haut de gamme. Avec une puissance de 280 watts et fonctionnant sous une tension de 230 volts, l’appareil est estimé entre 420 et 600 euros.

La turbine à glace professionnelle grande capacité

Turbine à glace verticale Frigomat 60 litres
La turbine à glace professionnelle à grande capacité peut être posée sur une table ou mobile à roulettes. C’est le modèle le plus performant avec une capacité de production pouvant atteindre 60 litres par heure. Facile à utiliser, il est équipé d'une turbine à axe horizontal ou vertical, d’un système d’extraction automatique avec un dispositif exclusif de distribution. Les modèles triphasés sont alimentés par un courant 400 volts. Ils fonctionnent avec 2 vitesses de production et ont un système de congélation rapide permettant de préparer de la glace en 10 à 15 minutes.

La marque FRIGOMAT propose la Turbine à glace G60 à cuve verticale et déchargement frontal. Avec une capacité de 11 kg par cycle, cette machine est capable de produire 60 kg de glace par heure. Sa puissance de 4,5 kilowatts lui permet de bénéficier d’un temps de préparation de 10 minutes seulement. Son prix est estimé de 13 000 à 14 000 euros.

La machine à sundae

Machine à Sundae Ugolini 2 cuves
La machine à sundae est conçue avec un design élégant, original et attrayant. Très utilisé par les traiteurs, boulangers, forains, glaciers et autres professionnels de la restauration, cet appareil fonctionne avec des produits à base d’eau ou de lait, ou encore avec des mélanges prêts à être coulés. Il est capable de confectionner différents types de crème glacée molle comme le fameux sundae, le yaourt glacé (frozen yogurt) ou la glace à l’italienne. Ces glaces peuvent être agrémentées de coulis de fruits, de noisettes, de chocolat et toutes autres saveurs possibles. Sa jolie cuve transparente, d’une capacité maximum de 6 litres, permet de découvrir la préparation intérieure. Pour une production importante, il existe des modèles à 2 cuves. Ils peuvent offrir une production de 60 pots de glace de 75 g par heure.

La machine à Sundae Ugolini Minigel 2 est dotée de 2 cuves en polycarbonate d’une capacité de 6 litres chacune. Avec une puissance de 1,1 kilowatt, elle fonctionne sous une tension de 230 volts. Elle est équipée d'un système de décongélation et d'un capteur de présence de gobelet. Son prix est estimé entre 3 400 et 4 000 euros.

Comment choisir une turbine à glace professionnelle ?

Le choix d’une turbine à glace se fait en fonction de plusieurs critères :

La capacité

Pour une faible production, une machine avec une capacité de 1 litre par cycle est suffisante. Elle peut effectuer jusqu’à 5 cycles par heure. Pour une production moyenne, le modèle à 2 litres par cycle est recommandé. Son rendement peut atteindre 9 litres par heure. Pour les professionnels désirant réaliser une production importante et intensive, un modèle à grande capacité entre 4 et 7 litres est recommandé. Il est capable de produire entre 25 et 60 litres de glace par heure.

La puissance

La puissance est un critère déterminant qui permet de connaître les capacités réelles d’une turbine à glace. Pour avoir un modèle professionnel performant, il faut choisir une machine d’une puissance de 180 watts minimum. Pour une production importante et continue, une machine avec une puissance minimum de 1,2 kilowatt est nécessaire. Dans ce cas, privilégiez les turbines à glace verticales. Celles-ci ont une durée de cycle de préparation rapide, entre 10 et 15 minutes. Ces machines ultra performantes fonctionnent, en général, sous une tension de 400 volts.

L’axe de la turbine

La machine à crème glacée professionnelle est équipée d’une turbine qui peut être à axe vertical ou à axe horizontal. La turbine à axe horizontal permet d’incorporer beaucoup d’air dans la préparation, car celle-ci est battue et c’est ce mouvement de rotation qui fait foisonner le mélange. Quant à la turbine à axe vertical, elle est dotée d’une cuve verticale. Le système vertical d’agitation optimise le brassage de la préparation grâce à la combinaison de la gravité et de la poussée du mélange par les racleurs. 

Le fonctionnement

Le fonctionnement d’une turbine à glace peut être automatique ou manuel. Si vous êtes un artisan glacier ou un professionnel de la restauration désirant produire plusieurs litres de sorbets et de glaces chaque jour, la turbine à glace automatique vous conviendra. Lorsque la préparation arrive à la consistance voulue, la machine s’arrête et extrait la préparation automatiquement. Par contre, avec la machine manuelle, il faut surveiller régulièrement la consistance de la glace et l’arrêt est effectué par vous-même.

Combien coûte une turbine à glace professionnelle ?

Le prix de la machine à crème glacée professionnelle dépend du modèle, de la capacité des cuves, de la puissance, du rendement horaire et de la marque. 
Modèle
Prix
Turbine à glace compacte professionnelle 
300 à 900 euros
Turbine à glace grande capacité
3 000 à 18 000 euros
Machine à sundae
1 200 à 4 800 euros

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Bernard FOUGET
Guide écrit par :
Bernard FOUGET
Spécialiste agroalimentaire chez Hellopro
Ingénieur agronome de formation, collaborateur R&D chez Danone, puis responsable qualité d'une usine du groupe, j'exerce maintenant en tant que consultant pour l'industrie laitière. Je conseille également la communauté Hellopro sur l'équipement et les outils de production du secteur agroalimentaire.