Les machines à glace professionnelles transforment l’eau en granulés agglomérés de glace alimentaire, offrant une surface de contact importante pour maintenir une température basse. La glace réfrigérante assure le maintien au froid des produits dans la restauration, les poissonneries et les bars à cocktails, et permet, dans le secteur médical, de préserver des échantillons ou d’accompagner certains traitements. Les machines à glace et à glaçons peuvent produire :
De la glace pilée,
De la glace en écaille,
De la glace en paillette.
Chaque type de glace présente des caractéristiques de texture, de température et d’humidité qui influencent la conservation, la présentation ou la transformation des produits.
Dans quel cas utiliser de la glace pilée ?
Produite par une machine à glace pilée professionnelle, la glace pilée ou crushed ice est obtenue en broyant finement des glaçons standards fabriqués à une température d’environ 0,5 °C. Elle se présente sous forme de grains irréguliers, relativement secs, qui fondent plus lentement que la glace en grain traditionnelle. Grâce à son fort pouvoir réfrigérant, elle est utilisée dans la restauration et les bars pour la préparation de cocktails, smoothies et autres boissons, ainsi que pour la présentation de produits frais en libre-service ou sur buffets.
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Le prix d’une machine à glace pilée professionnelle dépend de la capacité de production, du rendement, du système de refroidissement et des options techniques. En poissonnerie, une machine à glace pour poissonnerie produit en continu une glace adaptée à l’exposition prolongée des produits, garantissant leur conservation et leur mise en valeur. Les machines à bloc de glace pilée professionnelles permettent, à partir de blocs, d’obtenir une glace régulière et homogène, répondant aux besoins intensifs de présentation et de maintien au froid.
La glace en écaille doit son nom à sa forme aplatie, comparable à l’écaille d’un poisson. Sa résistance à la fonte en font un choix privilégié dans l’industrie agro-alimentaire pour la conservation, le transport et la présentation de produits frais tels que la viande, le poisson ou les fruits de mer. Elle est également utilisée dans le secteur médical pour maintenir des vaccins et échantillons biologiques à basse température pendant leur stockage ou leur acheminement.
Obtenue par une machine à glace en écailles à une température d’environ -7 °C, la glace en écaille est dure et sèche. Ses morceaux aplatis offrent une surface d’échange thermique importante, permettant un refroidissement rapide sans déshydrater le produit. Leur volume relativement important ralentit la fonte, prolongeant ainsi la durée de conservation au frais.
Dans le secteur de l’événementiel et de la restauration, les traiteurs l’utilisent pour exposer poissons et fruits de mer dans des bacs ou vitrines réfrigérés. Une machine à glaçon industrielle permet de produire de la glace en écaille en continu, en grande quantité et avec un rendement optimisé. Le prix d’une machine à glaçon industrielle dépend des fonctionnalités intégrées, du système de refroidissement et de la capacité de production requise par l’activité.
Dans quel cas utiliser de la glace en paillette ?
La glace en paillette est également un morceau de glace dur et sec, produite par une machine à glace en paillettes à des températures comprises entre -7 et -10 °C. Contrairement à la glace en écaille, elle est finement broyée, ce qui lui confère une apparence similaire à celle de la glace pilée.
La glace en paillette est largement utilisée dans le secteur alimentaire pour la conservation et le transport de produits sensibles à la température, tels que poissons, fruits de mer, viandes ou fruits. Les traiteurs et restaurateurs l’emploient également pour la mise en valeur des produits sur un buffet froid, où elle assure à la fois présentation et maintien au frais. Une machine à glaçons professionnelle permet de produire rapidement et efficacement des paillettes de glace en fonction des volumes requis. Pour les environnements chauds, une machine à glace tropicalisée assure un rendement optimal et constant, même dans des conditions climatiques élevées.
Facile à manipuler, la glace en paillette permet de mettre en température, sans détériorer, des produits délicats comme les fruits de mer. Une machine à glace en paillettes garantit une production continue pour les besoins quotidiens des professionnels. Bien qu’elle fonde plus rapidement que d’autres types de glace, elle ne brûle pas les surfaces avec lesquelles elle est en contact direct. Grâce à ces propriétés, la glace en paillette est également utilisée dans le domaine médical pour les traitements post-opératoires ou en cryogénie.
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