Comment se déroule la fermentation acétique du vinaigre ?

La fermentation acétique du vinaigre repose sur une transformation biochimique de l’éthanol en acide acétique sous l’action de bactéries acétiques et grâce à l’oxygène de l’air. Elle fait appel à des méthodes variées, depuis la méthode d’Orléans traditionnelle jusqu’au procédé par immersion moderne. Ce processus mobilise des équipements adaptés comme les tonneaux, les fûts, les cuves et le fermenteur industriel. Le contrôle de la température, du pH, de l’acidité et de la concentration alcoolique conditionne la réussite de l’acétification.

La fermentation acétique correspond à un processus biologique au cours duquel l’éthanol est transformé en acide acétique. Cette transformation s’effectue sous l’action de bactéries appartenant principalement au genre Acetobacter ou Gluconobacter. Ces micro-organismes utilisent l’oxygène pour oxyder l’alcool et produire un liquide riche en acide acétique. Ce phénomène se distingue de la fermentation alcoolique, qui produit de l’éthanol à partir de sucres, car il intervient dans une seconde étape du cycle de transformation.

La fermentation acétique du vinaigre désigne plus spécifiquement l’application de ce mécanisme à la production alimentaire. Elle consiste à soumettre une boisson alcoolisée, comme le vin, le cidre, la bière, le riz fermenté ou l’alcool dilué, à l’action des bactéries acétiques afin d’obtenir un vinaigre destiné à l’alimentation. Dans ce contexte, l’acide acétique constitue l’élément principal, avec une concentration variable selon le type de vinaigre obtenu.

La fermentation acétique se distingue des autres procédés de transformation :

• La fermentation lactique transforme les glucides en acide lactique, utilisée pour les légumes en saumure ou les produits laitiers fermentés.
• La fermentation alcoolique produit de l’alcool à partir des sucres, base indispensable pour obtenir un substrat alcoolique destiné à l’acétification.
• La fermentation oxydative regroupe l’ensemble des procédés nécessitant un apport d’oxygène, dont fait partie la production de vinaigre.

Cette comparaison met en évidence le rôle central de l’oxygène dans la fabrication du vinaigre, contrairement à d’autres fermentations qui se déroulent en milieu anaérobie.

La fermentation acétique du vinaigre commence par la préparation du substrat alcoolisé. Celui-ci peut provenir de vin, de cidre, de bière, de riz ou d’une solution diluée d’alcool. Ce liquide est introduit dans un fermenteur en inox et mis en contact avec des bactéries acétiques. Celles-ci utilisent l’oxygène présent dans le milieu pour transformer l’éthanol en acide acétique.

La réaction chimique repose sur un mécanisme d’oxydation, qui exige un apport constant d’air. La température est maintenue dans une plage comprise entre 25 et 30 °C pour favoriser l’activité bactérienne. Le pH reste acide, généralement compris entre 2,5 et 4. Ce niveau d’acidité limite le développement d’autres micro-organismes. À mesure que la fermentation progresse, la concentration en acide acétique augmente jusqu’à atteindre le taux caractéristique du vinaigre, situé entre 4 et 12 % selon la variété produite.

La production de vinaigre peut être réalisée selon plusieurs procédés :

• La fermentation de surface repose sur le développement des bactéries à la surface du liquide alcoolisé. Le rendement est limité car la transformation s’effectue lentement et dépend de la surface de contact avec l’air. Ce procédé est utilisé dans la fabrication artisanale et dans la production de vinaigres traditionnels.
• Dans la fermentation submergée, les bactéries sont immergées dans le substrat. Un système d’aération fournit l’oxygène et l’agitation répartit les micro-organismes. Ce procédé permet d’atteindre une concentration en acide acétique jusqu’à 12 %.
• Dans une fermentation semi-continue, le vinaigre est soutiré partiellement après chaque cycle, puis la cuve est remplie avec un nouveau substrat alcoolisé.
• La fermentation continue repose sur un apport permanent d’alcool dans le fermenteur et un retrait simultané du vinaigre produit. Ce système répond aux besoins des unités industrielles qui exigent une cadence de production élevée.